Пищевая ценность

В период народных бедствий, войн и неурожаев картофель всегда спасал людей от голода. Было установлено, что питание картофелем при очень малых добавках других продуктов обеспечивает жизнеспособность и трудоспособность человека. Вместе с тем, подобно хлебу, картофель никогда не приедается. Все эти обстоятельства дали основание назвать картофель после пшеницы вторым хлебом и выделить его в самостоятельный растительный продукт.

Ученые уверены, что именно второй хлеб накормил народы Земли и способствовал приросту населения. Открыв Америку, Колумб открыл Старому Свету новый континент и новый продукт питания. В народе говорят: «Картофель — хлебу подспорье», «Картошка — хлебу присошка». Существуют в народе также популярные загадки о картофеле: «Под землей птица гнездо свила, яиц нанесла», «Между гор лежит толстый Егор», «Курочка-пустодом свила гнездо за двором, яйца несет — в землю кладет».
В клубнях картофеля содержатся углеводы, жиры, белки, пектиновые вещества, органические кислоты, амиловый спирт, клетчатка, витамины и минеральные соли. По своей роли в питании он является крахмалистым продуктом, необходимым дополнением к плодам бобовых растений и другим овощам. В кожице картофеля и в миллиметровом слое под ней содержатся ценнейшие микроэлементы, витамины, а главное, ферменты, которые помогают переваривать крахмал. Его употребляют ежедневно, не опасаясь каких-либо неприятных последствий. Однако картофель, подобно рису, нуждается в приправе, лучше всего его есть с небольшим количеством растопленного сливочного масла, с молоком или пахтой.

Содержание сухого вещества в картофеле заметно изменяется в зависимости от района выращивания и колеблется от 20 до 30%. Повышение содержания в нем сухого вещества до 35—40% увеличивает питательную ценность и производство продуктов на единицу площади. Энергетическая ценность картофеля довольно высокая — 348 кДж, что почти в два-три раза выше, чем у других овощей. Как источник энергии он уступает только кукурузе.

Основной энергетический материал картофеля — углеводы (20—25%), которые представлены главным образом крахмалом (15—23%). Сахаров в нем содержится 0,5%, преимущественно фруктозы, глюкозы и сахарозы. В крахмале обнаружено (на 100 г сырого вещества) 50—111 мг фосфора, небольшое количество липотропных веществ (метионина до 10 мг и холина — до 28 мг), но в отличие от моркови и капусты лецитина он не содержит.

Содержание крахмала в картофеле существенно изменяется в зависимости от региона произрастания. В северных районах он отличается меньшим накоплением питательных веществ, чем в центральных. В южных районах отмечается повышение содержания крахмала в клубнях. Уменьшение его при выращивании в северных районах обусловлено коротким вегетационным периодом растений, вследствие чего надземная масса их часто гибнет от ранних заморозков и в клубнях не успевают закончиться процессы накопления крахмала. Низкие температуры также замедляют процесс биосинтеза крахмала в клубнях. Наличие крахмала в клубнях связано и с количеством осадков, выпадающих за вегетационный период, и солнечной энергией, поглощенной картофелем.

В клубнях раннеспелых сортов содержится меньше крахмала, чем в позднеспелых. Однако они хороши тем, что появляются рано, когда ассортимент овощей еще невелик. Клубни же с повышенным содержанием крахмала отличаются хорошим вкусом.

Белок картофеля по биологической ценности не уступает белку хлеба и по своему составу весьма близок к белкам животного происхождения. Его в клубнях сравнительно немного — 1,5—2%, но он содержит все необходимые организму человека аминокислоты, которые легко усваиваются. Особая ценность картофеля еще и в том, что в отличие от других продуктов — поставщиков белка (например, мяса) — он оказывает подщелачивающее действие на организм человека. Индекс полноценности белка, в зависимости от сорта, колеблется от 60 до 95, что дает преимущества картофелю по сравнению с другими сельскохозяйственными продуктами.

Полисахариды представлены, наряду с крахмалом, клетчаткой, пищевыми волокнами, пектиновыми веществами. Клетчатка (1%) картофеля нежная, не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому разваренные клубни разрешают употреблять в период обострения некоторых заболеваний желудка, кишечника. Грубых пищевых волокон (1%) в картофеле меньше, чем в других клубневых и корнеплодных растениях, а пектиновых веществ — больше (0,7%). Поэтому большинство блюд из него не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. По получению растительного протеина с единицы площади картофель уступает лишь сое. Жира в нем содержится 0,3—0,6%. В картофеле имеются свободные органические кислоты (0,1%): яблочная, лимонная, щавелевая, линолевая, линоленовая и другие.

В период уборки картофель наиболее богат витамином С, количество которого в нем достигает 10—54 мг на 100 г сырого вещества. В свежеубранном и молодом картофеле содержание этого витамина в два-три раза больше, чем в клубнях после длительного хранения. По мере хранения клубней содержание витамина С постепенно уменьшается. Особенно это ощущается при нарушении необходимых условий хранения. Однако в зимний период, несмотря на это, основными источниками витаминов из овощных продуктов являются капуста белокочанная квашеная и картофель.

На содержание витамина С в клубнях отрицательно влияют подмораживание, травмирование, прорастание и в равной степени хранение картофеля в тепле и на свету. При выращивании картофеля без внесения органических удобрений количество витамина С в нем также уменьшается на 25— 35%. Теряется витамин Сив процессе кулинарной обработки. Чтобы уберечь его от разрушения, опускают клубни в кипящую воду и варят в кастрюле, закрытой крышкой. 300 г отваренного картофеля обеспечивают человеку суточную норму витамина С.

Помимо витамина С в картофеле имеются витамины В,— 0,11—0,12 мг, В2— 0,05—0,06, В6 — 0,19–0,22, РР — 0,6–0,9, В9— 0,008, К — 0,2, U — 0,17, каротин — 0,2–0,38 мг на 100 г сырого вещества.
Картофель занимает особое место среди овощей как источник минеральных солей (1%). В нем обнаружено более 20 минеральных элементов. Минеральные вещества в клубнях находятся в легкоусвояемой форме, и их больше, чем в мясе и белом хлебе. Они представлены основными солями, что важно для поддержания щелочной реакции крови. Некоторые из них, например калий, фосфор, магний, железо, кальций, активно участвуют в обмене веществ человеческого организма, способствуют улучшению его общего состояния. Основным веществом, содержащимся в картофеле, является калий (400—568 мг на 100 г). Такого количества калия нет ни в хлебе, ни в мясе, ни в рыбе. Он необходим человеку для поддержания нормальной работы сердца. Употребляя в день 400 г картофеля, человек восполняет суточную потребность организма в калии. Картофель — дегидратическое средство, поскольку содержание калия в нем значительно преобладает над содержанием натрия. Поэтому его хорошо запекать с кожицей или отваривать «в мундире». При такой кулинарной обработке меньше теряется и других полезных веществ, находящихся в клубнях.

Содержание фосфора в картофеле составляет 45—58 мг (на 100 г сырого вещества): кальция — 10—15, железа — 0,9—1, натрия — 28, марганца — 0,03, магния — 23, меди — 0,1, кобальта — 4,3, цинка — 0,4 мг на 100 г. Кроме того, имеются хлор, йод и другие элементы. Например, кобальта в картофеле накапливается больше, чем в моркови, томатах, огурцах, щавеле, салате, но меньше, чем в капусте белокочанной, луке репчатом, свекле столовой и редисе.

Следует иметь в виду, что клубни картофеля, а также их кожица, почки, молодые побеги, содержат токсическое вещество — гликоалкалоид соланин, обычно в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырого вещества. В молодых клубнях его больше, чем в созревших. В этих дозах он безвреден для человека и животных. В кожице проросших или позеленевших клубней количество соланина резко увеличивается. Употребление такого картофеля в большом количестве может вызвать тяжелое отравление.

Нарушение технологии выращивания (недостаточное рыхление почвы, мелкая высадка клубней, плохое окучивание растений) способствует позеленению картофеля и увеличению в нем количества соланина. Такие клубни лучше использовать на семена, поскольку они хорошо сохраняются до высадки, не поражаются болезнями и не повреждаются грызунами. При длительном хранении, сильном проращивании клубней, их позеленении и загнивании содержание соланина также резко возрастает. Поэтому так важно хранить картофель в темном месте, а если он на свету позеленеет, ни в коем случае не употреблять такие части в пищу.

Из вредных веществ в клубнях могут при определенных условиях накапливаться также нитраты и чаконин. Растения картофеля обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы, а также под влиянием других факторов, в несколько раз больше соединений азота, чем требуется для их роста и развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в необходимый нам растительный белок, а остальные в чистом виде поступают в клубни.