Главная > Картофель > Переработка
    • Капуста белокочанная
    • Капуста краснокочанная
    • Капуста цветная
    • Капуста савойская
    • Брокколи
    • Капуста брюссельская
    • Кольраби
    • Капуста пекинская
    • Капуста китайская
    • Капуста листовая (декоративная)
    • Кресс-салат
    • Горчица листовая (сарептская)
    • Горчица черная
    • Горчица белая
    • Кресс водяной
    • Редис
    • Редька
    • Репа
    • Брюква
    • Хрен
    • Катран
    • Картофель
      • Происхождение и распространение
      • Пищевая ценность
      • Лечебные свойства
      • Морфобиологические особенности и экологические условия выращивания
      • Сорта
      • Размещение на участке
      • Обработка почвы и внесение удобрений
      • Подготовка картофеля к высадке
      • Высадка
      • Уход за растениями
      • Защита растений от вредителей и болезней
      • Уборка урожая
      • Хранение
      • Переработка
      • Семеноводство
      • Сортосмена, сортообновление
      • Схема воспроизводства элиты
      • Питомники первичного семеноводства
      • Технология выращивания семенного картофеля
    • Томат
    • Баклажан
    • Перец овощной
    • Физалис
    • Огурец
    • Кабачок
    • Патиссон
    • Тыква
    • Арбуз
    • Дыня
    • Губка, или люффа
    • Кривошейка, или крукнек
    • Огурец индийский, или лагенария
    • Огурец мексиканский, или чайот съедобный
    • Огурец красный, или тладианта сомнительная
    • Огурец антильский, или ангурия
    • Огурец желтый, или момордика
    • Огурец змеиный, или трихозантес
    • Огурец перуанский, или циклантера
    • Тыква восковая зимняя, или бенинказа
    • Тыква фиголистная
    • Лук репчатый
    • Чеснок
    • Шалот
    • Порей
    • Батун, или татарка
    • Морковь
    • Петрушка
    • Пастернак
    • Сельдерей
    • Укроп
    • Кориандр
    • Тмин
    • Анис
    • Любисток
    • Фенхель
    • Кервель
    • Свекла столовая
    • Свекла листовая (мангольд)
    • Шпинат огородный
    • Фасоль овощная
    • Горох посевной
    • Бобы
    • Соя
    • Чечевица
    • Топинамбур
    • Эстрагон
    • Артишок
    • Скорцонера
    • Овсяный корень
    • Салат посевной, или латук
    • Салат ромэн
    • Салат спаржевый
    • Цикорий салатный
    • Эндивий и эскариол
    • Ревень волнистый
    • Щавель кислый
    • Спаржа
    • Кукуруза сахарная
    • Шампиньон двуспоровый
    • Вёшенка обыкновенная
    • Карта сайта

Переработка

Картофель широко используют не только для технической, но и домашней переработки (на крахмал, спирт и пр.), а также для переработки на продукты питания (чипсы, крекеры, сухое пюре, повидло, напитки и пр.). Особая тенденция развития картофелеводства в Западной Европе и США характеризуется переработкой клубней на пищевые полуфабрикаты. Около половины перерабатываемого картофеля в США используют для приготовления помфри (обжаренные в масле и быстрозамороженные ломтики), 25% — хрустящего (чипсы) и около 20% — сушеного.

Ассортимент продуктов переработки картофеля условно делят на четыре группы: сушеные (для длительного хранения, не менее одного года); замороженные (для непродолжительного хранения, не менее трех месяцев); обжаренные (для краткосрочного хранения не более трех месяцев); консервированные (для краткосрочного хранения не более трех месяцев). Для каждого вида переработки требуются клубни определенного сорта, размера, формы, содержащие оптимальное количество сухого вещества и редуцирующих сахаров. Так, для переработки на крахмал и спирт необходимы сорта с высоким содержанием крахмала (13—18% и более). Для переработки на продукты питания в большей степени подходят сорта с повышенным содержанием сухого вещества и низким редуцирующих сахаров.

Вполне доброкачественный крахмал, идущий на приготовление киселей и других продуктов, можно с успехом получить не только в заводских, айв домашних условиях. Картофель тщательно моют, затем клубни измельчают, грубо протерев на кухонной терке. После терки получают измельченную ткань, которую называют «кашка». Эту массу помещают в кастрюлю с холодной водой. Так как удельная масса крахмала значительно больше (1,6), чем воды, то он оседает, а в верхнем слое скапливаются более легкие остатки разорванных тканей. Через несколько часов отстаивания сливают мутную воду и снимают верхний загрязненный слой. Эту операцию повторяют два-три раза, затем тщательно промывают осаждающийся крахмал.

Очищают крахмал также с помощью сита, протерев через него картофельную массу щеткой. Крахмал проходит через сито, а примеси остаются. До полной чистоты его дополнительно два-три раза промывают. И в том и другом случае получают сырой крахмал, содержащий 50% влаги, поэтому сохранять его длительное время нельзя по причине закисания и порчи. Из 10 кг клубней получают 1,5—2,0 кг такого крахмала. Для получения продукта, который можно было бы использовать для длительного хранения, влажный крахмал раскладывают на листе картона слоем 1 см, сушат в духовом шкафу или печке при температуре +40…+45°С, пока его влажность не снизится до 17—20%, кислотность (расход 0,1н раствора едкого натра на нейтрализацию 100 г сухого вещества крахмала), согласно стандарту (ГОСТ 7698–93), должна составлять от 0,03 до 0,3 мл и зольность — от 0,3 до 1% в зависимости от сорта. Такой крахмал имеет белый цвет, хорошо рассыпается, он не потрескивает на зубах и не имеет постороннего запаха. Сохраняют его в сумочках и в мешках в сухом помещении.

Из картофельного крахмала готовят великолепные кисели. На стакан киселя берут 10 г сухого крахмала, 30—40 — сахара, 30 г фруктово-ягодного сока. В воду добавляют сок и сахар, кипятят раствор. Затем часть раствора остуживают и размешивают в нем крахмал. После чего при постоянном помешивании в горячий раствор сахара и сока малыми порциями вливают размешанную смесь крахмала. Затем смесь пять— семь минут кипятят и подают к столу.

  • Похожие статьи

    • Скорцонера / Хранение
    • Кабачок / Хранение
    • Капуста краснокочанная / Семеноводство
    • Капуста краснокочанная / Сорта
    • Капуста краснокочанная / Размещение на участке
  •  
    Овощеводство ❶






    RU UA