Пищевая ценность

Укроп является пряным овощем, который активизирует пищеварение. Зелень содержит значительное количество витамина С (52—242 мг/100 г) и каротина (3—12,8 мг/100 г). Кроме того, в укропе имеется много витаминов: Bt— 1,4 мг, В2 — 0,36 мг, РР — 0,4—0,6 мг, В6 — 0,14 мг на 100 г сырого вещества, фолиевая (0,23 мг) и пантотеновая кислоты. Зелень укропа богата и многими пигментами: ксантофиллом и особенно хлорофиллом (78,1 мг). Она содержит флавоноиды кверпетин, изорамнетин и кемпферол.

Растения укропа характеризуются высоким содержанием минеральных солей: калия (335 мг/100 г сырого вещества), кальция (223 мг), фосфора (93 мг), магния (70 мг), натрия (43 мг), железа (1,6 мг). Сумма зольных элементов 2,3%.

Укроп удовлетворяет суточную потребность в витамине С при употреблении его в количестве 40—50 г. Имеет гармоничный, прохладный, умеренно острый, пряный запах с цветочными тонами, который определяется наличием во всей надземной части растения эфирного масла. Максимальное содержание его наблюдается при уборке укропа в фазе молочно-восковой спелости семян в центральном зонтике соцветий — 1,4—2,7% массы абсолютно сухого сырья. Больше масла в соцветиях с семенами (до 5%) и очень мало в стеблях (0,59%) и листьях (0,25%). В сухих плодах его до 7,17%.

В составе эфирного масла имеются производные терпенов (карвон — 50%), лимонен, диллепиол, феландрен, терпентин, апиол и др., придающие пище своеобразный стойкий аромат. Кроме того, в нем есть жирное масло — 15—20%.

В укропе (зелени) содержание белка составляет 1,7—4%, в плодах — 14—15%; Сахаров — 0,7-—1,8, клетчатки — 2—2,5, сухого вещества — 7—19,6%. Энергетическая ценность 100 г продукции — 32 ккал, или 134 кДж.'

Укроп выращивают на зелень, когда в пищу употребляют молодые растения (в фазе 5—10 листьев), или для получения технического укропа, используемого в фазе начала созревания семян в качестве специи при засолке, квашении овощей и приготовлении маринадов. Используют зеленый укроп и для сушки, а также консервируют путем засолки.