Пищевая ценность

По вкусовым качествам и химическому составу эндивий и эскариол близки к витлуфу. В пищу используют листья и черешки в свежем и тушеном виде. Листья богаты минеральными солями, особенно калием (382 мг/100 г), содержат кальций (42—50 мг/100 г), железо (0,7—2,0 мг/100 г), магний 14—20 мг/100 г). Слегка горький вкус их обусловлен наличием гликозида интибина. Наряду с сахара-ми (0,69—0,83%) в листьях содержится углевод инулин, легкоусвояемый человеческим организмом.

Содержание сухого вещества в листьях у сортов и разновидностей варьирует от 7,0 до 17,6%. Сухого вещества образуется больше в зоне континентального климата, в сравнении с влажным морским. Листья, выращенные на свету, богаты аскорбиновой кислотой (от 13,8—51,7 мг на 100 г) и имеют высокое содержание каротина (от 1,3 до 8 мг на 100 г). Содержатся также витамины (на 100 г): В, (0,07—0,09 мг, В2 (0,07—0,08 мг), РР (0,3—0,4 мг). Прослеживается тенденция к более высокому содержанию витамина С и каротина у эскариола в сравнении с эндивием.

Листья растений эндивия и эскариола богаты азотистыми веществами, главной частью который составляют белки. В воздушно-сухом веществе содержится 1,35—2,18% белков, 0,13% жиров, 0,61 — 0,63% клетчатки и незначительное количество сахаров.

Цикорные салаты снабжают стол прекрасной салатной зеленью в осенне-зимний период, когда запас распространенных зеленных овощей заканчивается. Зеленые листья эндивия и эскариола для удаления горечи отваривают или выдерживают в соленой воде около 20 мин, моют, стряхивают воду и используют на салаты и гарниры. Крупнолистные формы эскариола после удаления горечи используют для приготовления супов. Готовят из листьев салаты, сок.