Пищевая ценность

В пищу используют все части растения: листья, стебли, молодые побеги, кочанчики, корни и плоды. Ценен как пищевой продукт, содержащий большое количество рутина (витамин Р), аскорбиновой кислоты (50—120 мг на 100 г сырого вещества), каротина (6—10 мг), витаминов В, Е, К, пантотеновой кислоты, солей калия, кальция, магния. В фенхеле имеются эфирные масла (5—6%), которые содержат анетол (до 60%), фенхон (15—20%), метилхавикол, анисовый альдегид, пинен, камфен, лимонен, кемпфен, дипентен и др. Кроме эфирных масел, плоды содержат жирные масла (12—18%), белковые вещества (2,2%), слизи, кумарины, флавоноиды, яблочную и янтарную кислоты. Сухого вещества в фенхеле имеется 12,5—16,6%.

Эфирные масла представляют собой бесцветную или слегка желтоватую жидкость с характерным запахом фенхеля, на вкус сначала горьковатую, а затем сладкую. Жирные масла состоят из петрозе-линовой (60%), олеиновой (22%), линолевой (14%) и пальмитиновой (4%) кислот. Жирные масла фенхеля могут быть заменителем масла какао.

Зелень содержит кверцетин, феникулярин, относящийся к производным флавоноидов. Зелень (листья, стебли и побеги) употребляют в свежем и сушеном виде. Крупные утолщения стебля — кочанчики фенхеля овощного принимают в сыром виде на десерт, добавляя к салатам, тушат с маслом и приправой из муки и бульона. Готовят блюда: салат из фенхеля с луком, салат из фенхеля с яблоками, тушеный фенхель. Листья и черешки до цветения в сухом и свежем виде используют как ароматическую приправу к супам, мясным и овощным блюдам, начинку в пирожки. Стебли употребляют в качестве специи при засолке огурцов, зеленых томатов и добавляют к овощным блюдам. Молодые побеги и тонкие корни используют в свежем виде или отваривают и едят с маслом и сухарями. Корни по вкусу напоминают пастернак.

Плоды фенхеля длинные, бледно-зеленые, подобны тмину, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакрицу. Плоды используют как пряность в хлебопечении, кондитерском производстве, для приготовления мясных, овощных блюд, ликеров. Поджаренные плоды жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения, их добавляют в квашеную капусту, маринады, соки. Из плодов получают масла эфирные, которые находят применение в медицине и парфюмерии. Из фенхеля овощного (или, как его иногда называют, — флорентийский) получают ценный сок. Он слаще и ароматнее сока сельдерея. Используется в большом количестве итальянцами и другими латинскими народами.