Пищевая ценность |
|
Корнеплоды обладают высокими диетическими и питательными качествами. В пищу используют и листья. Катран содержит значительное количество сухого вещества (29—42% корнеплоды и 13% листья), Сахаров (7,7—14,6 и 1,9%), клетчатки (3,5—5,8 и 2%), лизоцина (398 и 110—351 мкг на 100 г сырого вещества корней и листьев соответственно), богат калием, фосфором; источник витаминов С, В, В2, РР; каротина. Острый вкус и запах его обусловлены наличием эфирного масла. В семенах содержится 17,7—40,3% жирного масла, которое имеет горьковатый вкус, но вполне пригодно в пищу. В листьях обнаружены вещества, стимулирующие рост растений. Замечено ускорение роста надземной массы редиса, салата и лука, когда междурядья этих растений были замульчированы листьями катрана. По вкусу и питательным качествам катран не отличается от хрена. Его мясистые корнеплоды издавна употребляют в пищу в сыром и консервированном видах для приготовления салатов, соусов, как приправу к мясным и рыбным блюдам, в качестве компонента специй при засолке огурцов и томатов. Используют в печеном и отваренном видах. Из него готовят разнообразные блюда: катран со свининой, горячий, холодный и ледяной соусы, брусника с катраном, соус из катрана и яблок, подлива из катрана, катран отварной. В консервной промышленности он находит применение как сырье для изготовления острого соуса — хрена столового. При этом катран по всем показателям превосходит корни хрена. Он улучшает вкус многих холодных блюд и закусок. Разработана технология сублимационной сушки хрена и катрана. Добавив к ним натертую на терке сырую свеклу, томат-пасту и сметану, можно приготовить пикантную, вкусную приправу. Катран, высушенный сублимацией в виде порошка, хранится в упаковке в течение года. Когда трут катран на терке, он, как и хрен, раздражает слизистую носоглотки и глаз, вызывает обильное слезотечение. Протертый катран хранят в герметично закрытой стеклянной или эмалированной посуде, иначе острота его пропадает. Дикорастущий катран издавна употребляют в пищу. Белые нежные ростки в виде продолговатой кочерыги, которые выходят на поверхность ранней весной, заготавливают, отваривают в подсоленной воде и готовят подобно спарже. Кочерыги можно мариновать и солить подобно капусте. В Закавказье листья и недозрелые плодики, очищенные от кожуры, употребляют сырыми, они очень богаты витамином С. Отбеленные молодые листья и черешки после зимней выгонки катрана употребляют в пищу в отваренном виде и добавляют к приправе соль, масло и сухари. Похожие статьи |