Пищевая ценность

В пищу используют свежие нежные розеточные листья и молодые побеги, когда растения находятся в фазе начала стеблевания. Они обладают приятным, терпким, слегка острым вкусом, напоминающим вкус горчицы сарептской. Листья и молодые побеги — ценный источник аскорбиновой кислоты (от 23 до 160 мг/100 г), богаты каротином (2,2—8,6 мг), витамином РР (1,75 мг), содержат витамины В, — 0,15, В2— 0,19, В6— 0,3 мг/100 г. Свежие листья накапливают большое количество минеральных веществ (калий — 550 мг/100 г, кальций — 214, натрий — 5, железо — 2,9, фосфор — 3,8 мг/100 г), микроэлементы (йод и др.), до 58% эфирного и жирных масел, относящихся к полувысыхающим. Имеются в них глюкозид глюкотрепеолин и фермент мирозин. Глюкотрепеолин содержит йод и серу,

что обусловливает специфический вкус, напоминающий хрен и горчицу. Под влиянием мирозина глюкотрепеолин расщепляется на глюкозу, кислую сернокалийную соль и бензиловогорчичное масло, придающее аромат растению. Особенно ценно, что это растение богато железом и йодом.

Зелень кресс-салата содержит от 4,1 до 13,6% сухого вещества, 1,3—5,4 — белка, 0,5—0,8 — саха-ров, 0,9—1,3% клетчатки. Для удовлетворения суточной потребности человека в витамине А необходимо с пищей употреблять 50 г зелени кресс-салата.

Кресс-салат дает возможность приготовить салаты с разнообразной заправкой, бутерброды, приправить мясные и рыбные блюда. В европейских странах его добавляют к пресным салатам для придания большей остроты их вкусу. Сорта с кудрявыми листьями используют как декоративные для украшения различных блюд. В измельченном виде посыпают им бутерброды с колбасой и рыбой, употребляют для приготовления бульонов, окрошек и супов, как укроп. Его едят в свежем виде просто с солью, с сыром или мелконарезанный на хлебе с маслом.

Перед приготовлением кресс-салат тщательно промывают. Можно употреблять в равных частях салат кочанный и кресс-салат, мелко нарезав их и добавив зелень укропа и лука, а также растительное масло, лимон и уксус и немного майонеза. Салат хорош как приправа к различной пище: каше, мясной котлете, картошке, рыбе. Семена кресс-салата, истолченные в порошок, заменяют горчицу. Острый горчичный вкус его улучшает аппетит.