Пищевая ценность

По питательным и вкусовым качествам, а также по содержанию полного комплекса витаминов кукуруза сахарная занимает одно из первых мест среди овощных растений. Нежные, приятного вкуса, сладкие початки — такова кукуруза сахарная.

Зерно в фазе молочной спелости содержит 24—32,2% сухого вещества, 13,5—24% углеводов, в том числе 4,7—8% Сахаров, 12—15% крахмала и 7,2—8,1% декстринов, 2,5—3,7% сырого протеина и 0,8—1% сырого жира. Пищевое достоинство белков кукурузы сахарной значительно выше, чем у других ее подвидов. В большом количестве они содержат такие незаменимые для организма человека легкоусвояемые аминокислоты, как лизин и триптофан. Початки кукурузы сахарной имеют высокие вкусовые качества благодаря наличию декстринов. По сравнению с зерном зубовидной кукурузы она содержит в 2 раза больше жиров, в 1,5—2 раза — Сахаров, существенно (до 90%) больше декстринов, много полноценных белков (45,9—65,7% по отношению ко всем белкам), меньше крахмала и неполноценных белков (зеина). Благодаря большому содержанию углеводов, белков и жира зерно является самым калорийным продуктом среди всех овощей. Поэтому кукуруза сахарная имеет повышенную питательную ценность.

В зерне кукурузы сахарной содержатся также витамины (в мг/100 г): В, — 0,15—1, В2 — 0,08— 0,12, РР — 1,1 — 1,7, С — 6,5—12. Имеются витамины В6, пантотеновая кислота. У желтозерных сортов накапливается каротин (0,3—0,9 мг) и витамин Е. Количество минеральных веществ в 100 г сырого вещества следующее: натрия — 0,3 мг, калия — 300—311, магния — 48—117, кальция — 6— 19, железа — 0,32—0,55, фосфора — 78—125 мг, а также имеются хлор, сера и другие элементы. В фазе биологической спелости зерно содержит (в% от массы сухого вещества): углеводов — 65—70, в том числе Сахаров — 3,4—5,5, крахмала — 26—50, белков — 10—17, жира — 6—8.

Из кукурузы сахарной готовят много блюд, а современная промышленность изготавливает из нее свыше 150 различных пищевых продуктов. Вкусны отваренные початки, которые едят в горячем виде с солью и сливочным маслом. Популярна кукуруза в консервированном, сушеном и замороженном виде — для гарниров к мясным блюдам, потребляют ее в пюре, супах, оладьях, печеньях и др. Пользуется спросом кукурузное масло, которое по химическому составу и пищевой ценности близко к подсолнечному. Ее применяют преимущественно в кондитерских изделиях, готовых смесях для детского питания. Она незаменима при изготовлении крахмала, виноградного сахара. Полезны в питании детей кукурузные палочки. Однако нельзя их часто употреблять вследствие избыточной калорийности.

Стебли и стержни кукурузы — сырье для изготовления бумаги, искусственного шелка и древесины, изоляционных материалов, кинопленки, лаков, чернил, линолеума, клея, непромокаемых покрытий. Из отходов кукурузы получают глутаминовую кислоту, которая является хорошим консервантом.