Пищевая ценность

Еще в глубокой древности люди знали о пищевых, лечебных, стимулирующих и ароматических свойствах любистка. Растение обладает сильным и стойким ароматом и очень острым пряным вкусом, что слегка напоминает вкус сельдерея. Он содержит эфирные и жирное масла, органические кислоты (ангеликовая, яблочная, фолиевая), крахмал, сахара, карвакрол, дубильные вещества, сескви-терпены, фурокумарин, смолы, камедь, витамины, фитонциды, минеральные вещества, воду.

Во всех частях растения содержатся эфирные масла (0,1—2,7%). Масло представляет собой густую подвижную массу коричневого цвета, хорошо растворяющуюся в спирте. В его состав входит сс-терпинеол, терпен, цинеол, терпиненуратен, терпинеол-нитрол-пикерицин, а также уксусная, изовалериановая и бензойная кислоты. В свежих корнях содержится 0,3—0,5 мг/100 г, в высушенных — 0,6—1 мг/100 г эфирных масел. В листьях найдено их 0,15—0,3 мг/100 г, а в семенах — 0,8—1,6 мг/100 г. Все части содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В, Р. Богат любисток солями калия. Имеются данные о том, что корни ядовиты до фазы цветения.

В пищу используют все части растения. Многие специалисты признают любисток одним из лучших пряно-ароматических растений. Он является излюбленной пряностью немецкой и украинской кухни. Зеленые листья и стебли в свежем и сушеном виде и корни молодых растений употребляют в пищу в небольших количествах как пряность при приготовлении зеленого масла, салатов; любисток добавляют в соусы, к жареному мясу, в подливки, котлеты, супы (кроме молочных), к овощам, блюдам из риса, круп, птицы и рыбы. Исключительно хороший вкус приобретает крепкий мясной бульон при добавлении любистка.

Молодые стебли любистка нарезают мелкими кольцами, варят с сахаром и получают цукаты, варенье и своеобразные конфеты. Корни употребляют в свежем, тушеном, вареном, жареном, печеном и фаршированном виде, добавляют в салаты, пюре и запеканки. Иногда используют сушеные корни, размалывая их в порошок. Отвар корней используют в рыбоконсервной промышленности. Он придает рыбе кремовый оттенок, пряный вкус и аромат. Даже небольшие добавки зелени любистка изменяют вкус и придают консервам своеобразный грибной аромат. Высушенные и измельченные в порошок листья и плоды добавляют при солении овощей, посыпают ими хлеб и сырное печенье. Свежие молодые листья, стебли и корни применяют для отдушки кондитерских изделий, напитков, маринадов, чайных смесей, ароматизации ликеров.

В Чехии любисток используют для приготовления зеленого масла. В Украине с ним готовят блюда из свинины, приправляют пюре из картофеля и фасоли, добавляют в борщи. Любисток хорошо сочетается с петрушкой, луком, шниттом, тимьяном и розмарином. Чтобы разрезанные сырые корни не чернели, их сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, а при их отсутствии уксусом.

Отварные корни любистка используют в салатах в смеси с другими овощами: свеклой столовой, морковью, огурцами (свежими или солеными). Ранней весной можно приготовить салаты из сырых, только что выкопанных корней, очистив их и нашинковав на крупной терке. В салат добавляют морковь, яблоки и заправляют майонезом. Кусочки корней, политые лимонным соком и обваленные в муке, обжаривают в кипящем масле.