Пищевая ценность

Листья богаты витаминами, минеральными солями и микроэлементами. В них имеется горчичное эфирное масло, придающее острый вкус. Листья можно употреблять через 12—15 суток после сева. Они содержат 9,4—14,3% сухого вещества, 2,4% белка; в 100 г сырой массы 2,9—4,4 мг каротина, 33—80 (иногда до 400) мг витамина С, 20 мг витамина Р (рутин), 0,8 мг В, 2,4 мг В2, 0,7 мг РР, 182 мг солей кальция, 2,4 мг солей железа, а также фосфор и магний.

Семена горчицы сарептской содержат фитонциды, гликозиды, эфирное масло (1,17—2,89%), 20— 49% высококачественного горчичного жирного масла, а также следы сероуглерода и диметилсульфи-да. Гликозид синигрин, распадаясь, выделяет до 40% аллилгорчичного и до 50% кротонилгорчично-го масла, которые придают горчице характерный острый запах и жгучий вкус. В горчичном жирном масле присутствуют кислоты арахисовая, бегеновая, диоксистеариновая, лагноцериновая, линоле-вая, линоленовая, олеиновая, пальмитиновая, эруковая. Масло обладает высокой энергетической способностью (около 38 кДж/г). Содержание токоферола (витамина Е) в масле колеблется в пределах 20—100 мг/100 г. На вкус это масло лучше подсолнечного, по качеству выше масла горчицы белой, но легче прогоркает. В семенах имеется также фермент мирозиназа.

Основное кулинарное назначение горчицы — улучшать и разнообразить вкусовые достоинства многих мясных и рыбных блюд. Молодые листья горчицы (преимущественно листовых сортов, богатых аскорбиновой кислотой) или цельте молодые растения в фазе розетки до появления стеблей употребляют в свежем виде в салатах со сметаной или майонезом и как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также в вареном и тушеном видах. Ее добавляют к другим овощным салатам и винегретам. Из проростков горчицы готовят салат и острую приправу к бутербродам. В Китае молодые сочные побеги солят и консервируют.

Из семян горчицы получают горчичное масло. Главной особенностью горчичного масла является специфический вкус, который ограничивает использование продукта в ряде кулинарных блюд. Наиболее часто горчичное масло добавляют в сдобное тесто для выпечки хлеба, применяют для производства сухарей и некоторых других хлебобулочных изделий. Горчичное масло придает своеобразный вкус обжаренной в нем рыбе.

Горчичное масло используют в кондитерской и парфюмерной промышленности и при изготовлении маргарина и консервов. Пищевая ценность масла несколько ниже, чем подсолнечного. Во Франции, Турции и некоторых других странах горчичное масло считают лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, зеленого горошка, мяса. Это масло является не только пищевым продуктом, но и сырьем для производства некоторых лекарств, используется также и как техническое.

Эфирное масло применяют в парфюмерно-косметической и консервной промышленности.

Горчица сарептская — хороший медонос. Сбор меда с 1 га колеблется в пределах от 30 до 152 кг.