Пищевая ценность

В зависимости от длительности выращивания хрен содержит 17—32,8% сухого вещества, 2,7—4,5 — белка, 7—16 — углеводов, 6—13 — Сахаров, 2,5—5,6 — клетчатки, 0,31—0,35% жира. В нем обнаружено 2,73% азотистых веществ в виде аспарагина, глутамина и аргинина. Безазотистых экстрактивных веществ имеет 12,8%, пентозанов — 3,02%. Содержатся также крахмал и смолистые вещества.

Главная ценность хрена — витамин С. По содержанию аскорбиновой кислоты он превосходит большинство овощных растений, так как ее находится в листьях 98—153 мг/100 г (даже 500 мг/100 г), а в корнях — 55—122 (в отдельных случаях 200). Корни и листья содержат разные витамины, мг/100 г: В,- 0,08–0,09; В2- 0,03–0,1; РР — 0,16–0,4; В6- 0,7; В9— 0,37; каротин — 0,3–1,6.

Корни хрена богаты минеральными солями (калия, кальция, фосфора, серы). Сумма зольных элементов составляет 1,4—1,6%. В 100 г свежих корней содержится, мг: натрия — 79—140, калия — 579—700 (даже до 1000), кальция — 119, магния — 35,3, железа — 2, меди — 0,14, фосфора — 70—130, серы — 212, алюминия — 0,21, марганца — 0,09, хлора — 18,8.

Острый специфический вкус, запах и желтоватый цвет хрена обусловлены наличием глюкозида синигрина, который под действием ферментов превращается в аллиловое горчичное масло. Его содержание колеблется от 50 до 215 мг на 100 г сырого вещества.

По содержанию эфирных масел (128 мг/100 г) хрен занимает второе место среди всех остальных овощей, уступая в этом отношении только чесноку. Обладает он и бактерицидными свойствами благодаря наличию фитонцидов. Поэтому хрен иногда применяют для предотвращения порчи продуктов при хранении, для чего их пересыпают измельченной массой корней. Вареное яйцо под воздействием фитонцидов хрена не протухает годами. Сок свежих корней содержит лизоцин (331,1 мкг на 100 г сырого вещества) — вещество антибиотического действия:

В отношении калорийности (энергетическая ценность 100 г продукции 297 кДж) хрен занимает одно из первых мест среди овощей, непосредственно после чеснока (444 кДж) и горошка зеленого (301 кДж).

Корни и листья хрена широко используют в кулинарии, консервной и пищеконцентратной промышленности. Корень применяют в тертом или строганом свежем и консервированном видах как полезную приправу к мясным, рыбным и заливным блюдам. Эта острая приправа позволяет частично восполнить дефицит витаминов зимой и весной, когда содержание их в овощах снижается. Листья в свежем виде добавляют в салаты. Из хрена готовят такие блюда: квас с хреном, хрен с уксусом, соус сметанный с хреном, грибы с хреном, соус из хрена со свеклой, салат из хрена, яиц и сметаны, масло с хреном, а также напиток из хрена и капустного рассола.

Листья используют в качестве специи при засолке огурцов, томатов, грибов и других овощей, для хранения консервированных овощей в открытых банках. Они придают упругость. Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столовую ложку измельченных сушеных листьев хрена, — плесень не появится, и рассол будет все время прозрачным и вкусным. Томат в открытой банке не заплесневеет, если его посыпать сверху сухими листьями хрена. Заготовить листья хрена просто: надо их промыть, высушить и затем измельчить. Хранят их в закрытых банках.

Корни хрена очищают от земли, промывают и строгают на терке с крупными отверстиями, затем сушат в слабо нагретой духовке. Полученную заготовку перемалывают на кофейной мельнице и хранят в стеклянных банках в холодном месте. Используют так же, как и сушеные листья.

Сублимационная сушка — новый, прогрессивный способ консервирования хрена. Специфический вкус и аромат его появляются, как только к порошку добавляют воду. Кашица из натертого хрена, находящаяся вместе с ягодами в сосуде, полностью сохраняет их вкус, вид и качество. Антимикробные свойства хрена позволяют увеличить срок хранения мяса.

Один из проверенных способов сохранения виноградных ягод в свежем виде состоит в том, что слой за слоем их чередуют с мелконаструганными кусочками корня хрена. В таком виде аккуратно уложенные в плотно закрытом бочонке (хорошо в темном, прохладном месте) солнечные ягоды долго не теряют своего вкуса, аромата и вида. В.А. Солоухин в книге «Третья охота» сообщает, что в последние годы была открыта и опробована великолепная настойка на хрене.