Пищевая ценность

Пищевое значение редьки определяется содержанием витаминов, минеральных солей, ценных химических соединений и ферментов, способствующих обмену веществ и пищеварению. В ней содержится вдвое больше сухого вещества (10,5—13%) и углеводов (8,4%), чем в редисе. Богата она сахарами (1,5—6,4%) и белком (1,6—2,5%).

Основную питательную ценность редьки черной составляют минеральные соли. Количество минеральных веществ (мг/100 г сырого вещества) в ней такое: натрия — 17, калия — 255—1199, магния — 28, кальция — 44, железа — 1,5, фосфора — 26,4, йода — 8. В редьке белой содержится 0,6 мг железа, 13— фосфора, 22— магния, 35— кальция и 357 мг калия. Редька черная по содержанию калия, кальция и магния занимает первое место среди овощей. Ею можно полностью компенсировать потребность в калии.

Специфический вкус и аромат редьки обусловлены наличием эфирных масел (от 8,4 до 50 мг на 100 г сухого вещества), а острота — глюкозидными соединениями. Редька отличается обилием горчичных масел (синигрина и гликорапанина). В народе говорят: «Редька зла, а всем мила». Конечно же, «злая» — лишь редька черная. Например, корнеплоды китайского и японского подвидов редьки очень мало содержат редечного масла и практически лишены специфического горько-острого привкуса. По сравнению с европейской редькой они сочнее, нежнее, слаще. Именно из-за салатных свойств интересуют они овощеводов, вытесняя старые горькие сорта. Эфирные масла обладают хорошим свойством возбуждать аппетит, повышают выделение пищеварительных соков.

В редьке много витаминов. Их содержание (мг/100 г сырого вещества) таково: каротина — 0,023; В, — 0,033; В2— 0,03; РР — 0,25; пантотеновой кислоты — 0,18; В6 — 0,06; С — 29—70. Корнеплоды редьки содержат также активные бактерицидные вещества (лизоцин), антибиотики, действующие против некоторых вирусов и бактерий. Обнаружены и фитонцидные свойства.

Из-за специфического острого вкуса корнеплоды редьки широко используют в свежем виде как компонент во многих блюдах, особенно для приготовления салатов. Едят ее нарезанную ломтиками или натертую на терке со сметаной, растительным маслом, квасом, медом, жареным луком. Чтобы удалить горечь, натертую редьку солят, тщательно перемешивают и дают отстояться 15 мин. Затем отжимают, сливают образовавшийся сок и добавляют масло или сметану. Можно добавлять натертую морковь и мелкосеченный чеснок.