Маринование

Для маринования бобы готовят так же, как и для сушки. Варят в подсоленной кипящей воде 2— 3 мин и сразу: помещают для охлаждения в холодную воду. Бобы должны быть в недозрелом состоянии. Их убирают до появления грубого шва у стручков и маринуют, не вылущивая семена. При мариновании целых стручков их укладывают в банки правильными вертикальными рядами, а резанные насыпью, — слегка уплотняя. Добавляют пряности, как и при мариновании огурцов: лавровый лист, перец душистый, черный или красный, зелень пряных растений. Уложенные бобы заливают горячим маринадом, банки стерилизуют и закатывают крышками. Маринад готовят, добавляя на 1 л воды 25— 30 соли, 50 г сахара и 100—200 мл 9%-го уксуса или 10—12 мл уксусной эссенции. Применяют и более кислые маринады, при этом вкус ухудшается, но сохраняемость продукции улучшается.