Пищевая ценность

Кориандр — ценный источник аскорбиновой кислоты, мг на 100 г, — 44—140, каротина — 3,1— 10,3, рутина — 145 и других витаминов (В1, В2). Ценное эфирно-масличное растение. У лучших новых сортов содержание эфирного масла в семенах достигает 1,7—2%, а жирного масла — 17—28%.

В листьях содержится сухого вещества 8,8—15,3%, суммы Сахаров — 22,8%, белка — 1,2—3,4% . (в плодах 11 — 17%), клетчатки — 1 — 1,2%. Кроме того, имеется пектин, дубильные и экстрактивные вещества, крахмал, фитонциды, минеральные соли. Листья богаты калием, кальцием, холином.

В пищу употребляют в качестве пряности зелень свежую и сушеную, собранную в фазе розетки листьев и начала стеблевания (в фазе цветения). Зелень не только ароматизирует блюда, но и обогащает их витаминами. Она широко используется при приготовлении национальных блюд южных народов, а также мясных, рыбных, овощных блюд в диетическом питании. Кориандр придает пище специфический аромат и вкус, к которому привыкают при частом употреблении. Зелень хороша только что сорванная, и едят ее в сыром виде как салат, с хлебом или бутербродом, а также используют как приправу. Щепотка (5—15 г) измельченной зелени великолепно сдабривает фасолевые, гороховые и мясные супы. Ее добавляют за 15—20 мин до готовности блюда или непосредственно при раздаче.

Зелень можно сушить впрок и затем приготавливать из нее острые соусы. Сушат кориандр на воздухе, лучше пользоваться воздушной сушкой при температуре +40…+50°С. Норма закладки на блюдо сушеной зелени 0,1—0,2 г.
Широкое применение в кулинарии находят и плоды. Их используют для приготовления тушеного мяса, а также мучных изделий. Добавляют в блюда в процессе их приготовления. Норма закладки 0,1—0,2 г на блюдо.

Кориандр — обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей. Для их приготовления берут только зрелые семена (плоды), так как зеленые обладают неприятным запахом. Готовят хмели-сунели, аджику, смеси ереванскую, простую и гороховую. Плоды его кладут в печенье и напитки, при солении и мариновании овощей и сельди, в компоты из яблок, в мясные и рыбные консервы, в хлебобулочные и кондитерские изделия, колбасы и сыры. Кориандр заменяет импортную корицу. Плоды кориандра входят в состав знаменитого соуса «Кари», распространенного в Индии.

Эфирное масло кориандра широко используют в ликерном производстве, пивоварении, в парфюмерии (при производстве духов и одеколонов), в текстильной и мыловаренной промышленнос-тях, при изготовлении лекарств. Свежее мясо в летнее время хорошо сохраняется при смачивании его смесью из слегка дробленных семян кориандра и уксуса.

Отходы в виде жмыха-шрота, получаемого после извлечения из плодов эфирного и жирного масел, являются хорошим кормом для всех видов скота и птицы. Он содержит 31% белка, 6,1% жира и значительное количество витаминов.

Выращиваемый на участке кориандр во время цветения выделяет специфический запах, который отпугивает многих вредителей и грызунов. Дымом от положенных послеуборочных остатков обкуривают ульи пчел для защиты от клеща. Кориандр — хороший медонос. Его медопродуктивность составляет 200—500 кг/га.