Пищевая ценность

Эстрагон известен как овощное, эфироносное, пряно-вкусовое, зеленное и лекарственное растение. Ценится за высокое содержание эфирных масел, аскорбиновой кислоты, каротина, рутина, витаминов Вр В2, РР, минеральных солей, алкалоидов, флавоноидов, смолы, кумаринов, дубильных веществ. Растение обладает и фитонцидными свойствами.

Специфический приятный пряный аромат и острый (горьковатый) анисовый вкус обусловливается содержанием эфирных масел.

В зелени (молодые листья и побеги) эстрагона содержится от 6 до 22% сухого вещества, 2—2,5 — белка, 1,2—1,5 — Сахаров, 1,9—2,3 — клетчатки, 0,5—1,23 — эфирных масел; в 100 г сырого вещества находятся от 33,4 до 200 мл аскорбиновой кислоты, 4—15— каротина, 170—172— рутина, 0,3 — витамина Вр 0,05 — витамина В2, 0,5 — витамина РР, минеральных солей: кальция — 1,9, магния — 2,11, калия — 1,32, железа — 16,3, фосфора — 226,5 мг/100 г. В составе эфирных масел имеются эстрагол (60—70%), сабинен, мерцен, терпен, анисовый и метаоксикоричный альдегиды, оцимен, фелландрен и др. Для получения 1 кг эфирного масла эстрагона методом гидродистилляции из целого цветущего растения необходимо до 200 кг сырья. Наибольшее количество эфирных масел находится в верхушках побегов, срезанных в фазе цветения. Для сохранения аромата высушенную массу эстрагона рекомендуется хранить в измельченном виде в герметически закрытой посуде.

В пищу используют молодые неодревесневшие травянистые побеги с листьями, обладающими приятным оригинальным запахом и освежающим острым вкусом. Зелень употребляют в сыром виде как весенний салат, пряную приправу к супам, мясным блюдам и светлым соусам, едят с сыром. Ее используют также при приготовлении блюд из риса, вареной рыбы, майонезов, жареной дичи, баранины. Она улучшает вкус свиной грудинки и копченостей. Вкус зелени проявляется отчетливее, если блюда слегка сбрызнуть лимонным соком. Мелко нарезанные свежие листья добавляют в качестве пряности к птице, яйцам. Эстрагон является превосходной приправой, при необходимости заменяющей соль, перец, уксус. Люди, соблюдающие бессолевую диету, с удовольствием употребляют зелень.

Свежую зелень кладут в блюда при подаче на стол, сухую — перед приготовлением. Ее добавляют в масло и сыр. Эстрагон кладут на бутерброды. Он может служить просто зеленью к столу. Этой зелени принадлежит особая роль в кулинарии.

Эстрагон относится к «тонким травам» и в этом качестве используется для ароматизации салатов, которые он подслащивает; он также смягчает баранью ножку и делает более вкусным цыпленка; входит в состав изысканных соусов: беарнского, острого соуса, соуса с зеленью, чесноком, уксусом и яйцом, зеленого соуса; приятно ароматизирует горчицу. Уважающий себя кулинар без него не сможет обойтись.

Не все люди сразу принимают такой специфический аромат и вкус. К эстрагону со временем привыкают, появляется некая эстрагонозависимость. Кто попробовал его дважды, непременно пристрастится к этой пряности.