Маринование

Бобы молодой фасоли овощной (спаржевой) моют, отрезают верхние заостренные носики и нижние части с плодоножкой. Маринуют цельные и резанные на кусочки бобы. В последнем случае их разрезают на одинаковые кусочки длиной 2,5—3 см. Бобы цельные или нарезанные бланшируют в кипящей воде 2—3 мин, охлаждают и укладывают в пропаренные стеклянные банки. Если маринуют бобы нарезанные, то кусочки насыпают в банки и утрамбовывают руками, а цельные — укладывают вертикально, правильными рядами. На дно банки кладут лист лавровый, красный плод перца острого, 3—4 зерна перца черного. Фасоль заливают доверху горячим маринадом, укупоривают и пастеризуют при +90°С 25—30 мин банку вместимостью 0,5 л. После стерилизации банки переворачивают вверх дном на ночь.

Для приготовления 1 кг маринадной заливки берут: 15 г уксусной эссенции 80-й крепости, 850 г воды, 80 г сахара, 35—40 г соли.