Пищевая ценность

Продуктовым органом у батуна является зелень, т. е. молодые листья с ложным стеблем. Листья имеют острый вкус и быстро грубеют. По пищевой ценности молодые листья батуна не уступают листьям лука репчатого. Они очень нежны, сочны и не так остры на вкус. В зеленых свежих листьях содержится много (2,3—5,1%) Сахаров, 1,7—2,2% белка, 6,5—9,5% сухого вещества, 1,1% клетчатки, 0,35% жира. Батун является высоковитаминным овощным растением. Витамина С в нем в 2 раза больше (80—150 мг/100 г сырого вещества), чем в зеленых листьях лука репчатого. В листьях содержатся также каротин — 0,7—3 мг, В, — 0,002, В2 — 0,02—0,03, РР — 0,16 мг и другие биологически активные вещества. Во всех частях растения батуна имеются фитонциды. Содержание эфирного масла составляет 8—15 мг на 100 г сырого вещества. Кроме того, в листьях обнаружены соли калия, магния и железа.

Свежую зелень используют сырой или вареной в ранневесенний период и позже в основном в качестве приправы для приготовления и оформления различных блюд: салатов, холодных закусок, гарниров, фарша, маринадов, супов. Ее добавляют при консервировании других овощей. Хорошо промытые листья батуна кладут в суп, а также в рыбные и мясные закуски и, конечно, в салаты. Готовят и специфические блюда из зелени. Для этого ее шинкуют или режут на кусочки и, посолив, добавляют сметану. Затем посыпают зеленью петрушки, укропа, эстрагона. Салатную заправку сдабривают растительным маслом, 3%-м уксусом, сахаром и солью. В супы и соусы батун добавляют в конце варки.