Пищевая ценность

Сельдерей по содержанию белка, минеральных солей, эфирных масел и витаминов превосходит петрушку и пастернак. Зелень его обладает ценными диетическими свойствами, так как содержит в большом количестве минеральные соли, органические кислоты, витамины и другие полезные вещества. Химический состав зелени сельдерея следующий: сухого вещества — 9,7—17,8%, Сахаров — 0,6—1,4, белка — 2—2,8%; корнеплодов — соответственно 10—20; 1,8—4,3 и 1—2,5%. В нем содержится 0,2—0,3% жира, 1,3 — клетчатки, 0,8% золы, ценные для организма аминокислоты и пектиновые вещества.

Сельдерей богат минеральными солями. Количество их в 100 г сырого вещества следующее: натрия — 77 мг, калия — 320—390, магния — 9,3, кальция — 68, железа — 0,53, фосфора — 80, йода — 2,63 мг. Листья и стебли его содержат в 1,5 раза больше минеральных солей, в том числе калия в 11 раз больше, чем корнеплоды.
Как все пряные овощи, сельдерей содержит эфирные масла и другие ароматические и вкусовые вещества, придающие ему специфический приятный вкус и запах. Ароматичность его обусловлена наличием седанолида и ангидрида седановой кислоты. В других овощах таких веществ нет. Корнеплоды содержат 5—10 мг/100 г эфирных масел, зелень — 30—100, семена — 2,5—3 мг/100 г. Сельдерей имеет большое количество витаминов. По содержанию каротина зелень его наряду с мангольдом, шпинатом и морковью (корнеплодом) превосходит все другие виды овощей. Витаминов в 100 г сырого вещества корнеплодов и зелени содержится соответственно: Е — 2,6 и 27, К — 0,1, В, — 0,04–0,06 и 50, В, — 0,03–0,07 и 100, РР — 0,3–0,9, В6 — 0,2, С — 6–42 и 80–180; каротина — 0,02–0,2 мг и 1,3—10. Таким образом, в зелени сельдерея примерно в 50 раз больше каротина и в 30 раз — витамина С, чем в корнеплодах.

В пищу используют зелень, черешки и корнеплоды сельдерея. Зелень его применяют в свежем, сушеном и засоленном виде как приправу к супам, рыбным и мясным блюдам, для приготовления салатов. Она не только ароматизирует и украшает готовое блюдо, но и существенно витаминизирует пищу. В консервной промышленности зелень употребляют для приготовления натуральных консервов или как приправу к овощным и мясным консервам. У сельдерея черешкового в пищу используют широкие (до 4 см), мясистые, сочные черешки. Свежие черешки едят с солью, кладут в салаты, супы, жаркое, режут с луком как приправу к рыбе и мясу, а тушеные применяют в качестве гарниров. В кулинарии основное значение имеет корнеплод сельдерея. Из него в свежем, сушеном, отваренном и тушеном виде приготавливают салаты, супы, гарниры и самостоятельные вторые блюда. Готовят также настой и применяют 3 раза в день перед едой в подогретом виде. Зимой, когда мало свежих овощей, корнеплоды являются одним из излюбленных видов в питании.