Пищевая ценность

По продуктовым органам, используемым в пищу, щавель — типичное овощное зеленное (листовое) растение. Он ценен прежде всего как ранний овощ, дающий свежую зелень из открытого грунта. Листья и молодые стебли (которые убирают до цветения) используют как в сыром виде (салаты), так и после кулинарной обработки (первые и вторые блюда).

В молодых листьях содержится от 6 до 11% сухого вещества. Небольшая (2,0—3,6%) часть сухого вещества в листьях состоит из белка и из углеводов (2,8—5,3%). Специфической особенностью щавеля является присутствие в нем большого количества щавелевой кислоты. Молодые листья содержат преимущественно яблочную и лимонную кислоты, придающие/пище приятный освежающий вкус, и незначительное количество щавелевой кислоты. В них имеется 3,77% свободных кислот и 7,98% связанных. С возрастом (при образовании цветоносных стеблей) в листьях щавеля яблочная и лимонная кислоты исчезают, но зато возрастает щавелевая, вредная для организма человека. Поэтому в старых листьях меньше свободных кислот (0,93%) и больше связанных (11,08%).

Щавелевая кислота в листьях представлена преимущественно в виде растворимых и нерастворимых оксалатов. Для нейтрализации излишней кислотности щавель чаще всего употребляют в смеси с пресным зеленым растением — шпинатом. В щавеле также обнаружена янтарная и салициловая кислоты.

Листья щавеля содержат аскорбиновую кислоту (от 40 до 150 мг на 100 г сырого вещества) и провитамин А (каротин — от 0,3 до 8 мг). Такое сильное колебание зависит от возраста листьев и фазы развития растения. В более молодых листьях верхнего яруса витаминов больше, чем в листьях нижнего яруса и черешках. Перед цветением растений количество их больше, а затем падает.

Содержание аскорбиновой кислоты значительно меняется в течение суток, наименьшее количество ее приходится на утренние часы. Кроме того, при выращивании щавеля в открытом грунте ее больше, чем в защищенном грунте.

Помимо витамина С и каротина, свежие листья содержат витамин В, — 0,10—0,25 мг, В2 — 0,10— 0,12, В6 — 0,15, В9 — 20, Р (рутин) — 20–74, РР — 0,30 мг на 100 г сырого вещества.

Щавель богат макро- и микроэлементами. Свежие листья его содержат 1,43% золы, в том числе калия — 400—500 мг на 100 г сырого вещества, кальция — 47—54 мг, натрия — 15 мг, магния — 8 мг, железа — 2—8,4 мг, фосфора — 90 мг.

В наземных органах растения содержится не менее 5 флавоноидных гликозидов, из них в листьях идентифицированы гиперин, в цветках и плодах квертицин и цианидин. Корни содержат смолы, крахмал, клетчатку, дубильные вещества и органические кислоты.

Энергетическая ценность, то есть среднее количество калорий, которое получает организм человека при употреблении 100 г щавеля, составляет 28 ккал, или 117 кДж.

Издавна щавель употребляется как ранний витаминный продукт. Листья его идут для приготовления салатов, зеленых борщей, щей, окрошек, супов, запеканок, различных пюре, соусов, фаршейдля пирогов и пирожков, витаминных напитков, муссов, киселя, кваса, домашних лекарств.

Чтобы уменьшить кислотность первых блюд, пюре и салатов, добавляют листья крапивы глухой, щирицы, лебеды, латука. Для придания супам своеобразного привкуса и приятного аромата добавляют немного листьев шалфея или донника. Особенно целесообразны такие приправы к мясным блюдам. Супы и борщи из щавеля полезны всем.

Для кислых салатов используют молодые листья. Чтобы смягчить излишне кислый вкус, прибавляют пресную зелень. Щавель употребляют также как приправу к винегретам. Но перед этим листья слегка отваривают или ошпаривают кипятком. Слегка подвяленные листья и молодые стебли маринуют и квасят впрок.