Пищевая ценность

По пищевой ценности шпинат — одно из наиболее полезных зеленных растений. В его листьях присутствует целый комплекс биологически активных веществ. Он является высокоценным продуктом для детского и диетического питания, поддерживающим здоровье людей всех возрастов. Зелень шпината богата белковыми и жироподобными веществами, минеральными солями и витаминами, в том числе каротином и фолиевой кислотой. Кислотность его низкая, вкус пресный.

По количеству белка (2—4%) шпинат превосходит капусту, молоко, муку и лишь немного уступает мясу. Кроме того, в листьях его содержится 7—10% сухого вещества, в том числе до 1,4% Сахаров. Особую ценность и высокую питательность шпинату придает растительное масло. Содержание жира в листьях 1%.

Листья шпината содержат много (3—6 мг/100 г) солей железа, которые легко усваиваются организмом человека (на 60%). Он богат усвояемыми солями калия — 352—755 мг, кальция — 56— 140 мг, натрия — 62 мг, фосфора — 48—83 мг, магния — 82—106 мг, йода, минеральными веществами — медью, мышьяком. По содержанию железа превосходит все овощные растения.

Среди продуктов питания как витаминоноситель шпинат занимает исключительно важное место по содержанию почти всех известных нам витаминов. В нем содержится довольно много (37—80 мг/100 г) витамина С — больше, чем в лимоне, апельсине и зелени лука. По содержанию витамина С он уступает только перцу сладкому, петрушке и черемше. По содержанию каротина (провитамина А) шпинат приближается к моркови (2—5 мг/100 г). Особую ценность шпинату придает витамин комплекса В9 — фолиевая кислота (0,07 мг), которая эффективна при лечении анемии, рака. Есть в нем также витамины В, (0,09 мг), В2 (0,24 мг), В3 (0,31 мг), В6 (0,1–0,3 мг), Е (0,6–0,7 мг), D (0,17 мг), К (0,3–0,5 мг), РР (0,62 мг), Р (0,17 мг).

Листья шпината содержат также шпинат-секретин — особое вещество, которое регулирует работу желудка и поджелудочной железы. В шпинате много щавелевой кислоты (особенно после цветения растений), которая связывает в организме кальций. Поэтому его рекомендуют употреблять в пищу до цветения. Это необходимо учитывать тем, у кого нарушен солевой обмен, а также лицам пожилого возраста. Энергетическая ценность шпината составляет 88 кДж.

Шпинат в пищу употребляют сразу же после уборки его листьев в сыром, тушеном, вареном и жареном виде. В сыром виде в салатах он является ценным продуктом, так как кулинарная обработка снижает содержание витаминов в продуктах питания.

Крупные свежие листья молодых растений шпината, у которых еще не образовались цветоносные стебли, используют в качестве салата с приправой из растительного масла или сливочного, уксуса, сахара, сметаны или майонеза с добавлением лука, укропа и другой зелени; в виде пюре — со сметаной или яйцом; вареным — в соусах, ботвинье, зеленом борще, супах; для приготовления бутербродов, настойки из листьев и других самостоятельных блюд. С момента образования стебля и побегов листья его быстро грубеют, становятся невкусными и в них повышается содержание вредной для организма щавелевой кислоты. Когда варят такие листья, чтобы нейтрализовать кислоту, добавляют молотый мел — 5 г на 1 кг шпината. Варят шпинат только в эмалированной посуде. Листья его можно жарить. Перед этим их предварительно размягчают — обдают кипятком, положив на дуршлаг.

Сок шпинатный используют при консервировании зеленого горошка для его окрашивания. С помощью сока окрашивают в зеленый цвет соусы, крем, мороженое. Выступая в роли естественного красителя, сок шпинатный вместе с тем является полезной витаминной добавкой. Растертый в порошок сушеный шпинат хорошо сохраняется и используется как добавка в различные блюда, обогащая их минеральными солями. Измельчают шпинат ножом и не пропускают его через мясорубку, так как при этом разрушается витамин С.

Нельзя смешивать шпинат со щавелем, ибо от щавелевой кислоты он становится грубым и изменяется его окраска. Блюда из шпината, хотя они и вегетарианские, подаются горячими, так как холодные тяжело перевариваются желудком. Шпинат быстро портится, если его промывают задолго до варки. Шпинат сохраняет свой натуральный цвет, если его варить 7—10 мин в открытой посуде в большом количестве подсоленной кипящей воды. Котлеты из шпината станут вкуснее, если пюре шпинатное заправить густым молочным соусом.