Пищевая ценность

Соя является белково-масличным продуктом. Соевое зерно — ценный пищевой продукт, который содержит, кроме белка и жира, углеводы, минеральные соли, витамины и целый ряд веществ, необходимых организму человека. В китайской национальной кухне соя занимает второе место по употребления после риса, и в древние времена ее считали священным растением.

В приготовленном виде зерна сои используют как вкусное лакомство для детей. Этим свойством не обладают ни горох овощной, ни фасоль, ни какое-либо другое бобовое растение. Сравниться с соей по этому признаку может разве что подсолнечник, но его семена необходимо сушить, а сою едят без предварительной очистки.

Продукты переработки соевого зерна служат исходным сырьем для производства широкого ассортимента белковых продуктов питания для людей, высокопротеиновых кормов для животных и птицы, соевого масла и др.

Как ценный продукт питания соя является основным источником белка. Известно, что белки — это сложные соединения, основной строительный материал всего живого на земле, в том числе и организма человека. Главным поставщиком белка для нашего организма являются продукты животного происхождения: мясо, молоко, яйца, рыба. Много белка, хорошо усвояемого организмом, содержится в зерне бобовых растений: горохе, бобах, фасоли, арахисе. Но по содержанию физиологически полноценного для человека белка в зерне сои нет равных. В ней содержится белка в 1,5—2 раза больше (30—55%), чем в мясе, и в 3—4 раза больше, чем в пшенице, просе, ячмене, кукурузе. Белок сои качественно превосходит остальные, он содержит 8 необходимых человеку аминокислот, хорошо усваивается и в этом близок к белкам животного происхождения. При переваривании соевых белков не образуются пуриновые основания, которые накапливаются в суставах и вызывают подагру. По данным Российской ассоциации переработчиков сои, ее белок вдвое дешевле пшеничного, в 14 раз — молочного и в 21 раз — мясного.

В семенах сои содержится большое (18—27%) количество жира. По содержанию жиров семена сои превосходят даже некоторые продукты животноводства. В 1 кг говядины, например, содержится 135 г жиров, а в семенах сои — 200 г. А ведь произвести 1 кг сои в 5—8 раз дешевле, чем получить 1 кг говядины. Коэффициент усвоения соевого масла высокий — 98%. Не удивительно, что в США 80% всего масла, используемого в кулинарии, — соевое.

В сое содержится более 20% углеводов, имеются сахара. Продукты из нее слегка крахмалистые. В сое много минеральных веществ. В составе минеральных соединений имеются: фосфор — 520 мг/100 г, калий — до 220, кальций — 330, железо — 1—1,2, кобальт — 0,08—0,1, медь — 0,13—0,17, йод — 0,15— 0,2 мг/100 г. Обнаружены также магний, натрий, марганец, цинк, никель. Соя пока считается единственным естественным источником лецитина в природе, содержит фосфатиды, пектин.

Соя богата большим набором витаминов: В, В2, В3, В6, D2, D3, Е, Р, РР, С, К, U, провитамином А (каротин). Особой популярностью у японцев и китайцев, да и в Украине в настоящее время, пользуются проростки из сои. В пророщенных семенах содержание витаминов возрастает. Это в буквальном смысле натуральные витамины, так как их употребляют в пищу в сыром виде. Особенно необходимы они в зимнее время, когда организм ощущает в них острый дефицит. А сою прорастить в это время несложно.

Соевые семена употребляют в пищу в вареном, жареном, сушеном и пророщенном виде. В Китае из сои изготавливают около 300 видов продуктов питания как в свежем, так и в консервированном виде. Из нее получают разнообразные продукты — масло, сыры, молоко, кефир, сметану, творог, кондитерские изделия. Сою используют при производстве колбас, хлебобулочных и макаронных изделий, шоколада, конфет, печений, кофе, какао, мороженого, майонеза, различных соусов, варений, паштетов, котлет, омлета. А из недозрелых зерен их проростков делают салаты, консервы. Добавка 30—40% соевой муки в тесто ускоряет готовность его и дает возможность получить хлеб с содержанием 19% белка вместо 6—8% в обычном хлебе. Добавка соевого порошка в крем, тесто придает им неповторимый вкус и аромат. Очень вкусный получается суп-пюре из сои, особенно если бульон для него сварить с копченой свиной грудинкой или корейкой.