Пищевая ценность

Плоды тыквы — ценнейший пищевой и диетический продукт питания, источник богатого набора биологически активных веществ. Они содержат полезные человеческому организму достаточно хорошо усвояемые белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. Химический состав плодов тыквы в значительной степени зависит от различных технологических приемов выращивания, вида и сорта, а также почвенно-климатических условий и других факторов. К сожалению, тыкве порой еще не уделяется должного внимания и она недостаточно широко используется в диетическом и детском питании. Плоды ее можно употреблять в пищу в основном в зимний период, когда ассортимент овощей ограничен.

В плодах тыквы содержится 85—94% воды. Наибольшее количество сухого вещества (10—15%) имеют сорта Славута, Херсонский, Ждана, Миндальный 35 и другие; от 6 до 9,6% — Валок, Украинский многоплодный, Лель и др. Углеводы (8—12%) в основном представлены полисахаридами. Из общего количества сахара (4—8%,), отдельные столовые сорта содержат от 11 до 14%, в том числе сахарозы до 8%, особенно после осенне-зимнего хранения. К таким сортам относятся Херсонский, Миндальный 35, Ждана, Славута и др. Плоды тыквы содержат от 2,5 до 16% крахмала, который во время их хранения переходит в растворимые сахара. Поскольку в тыкве много Сахаров и мало органических кислот (кислотность — 0,8—2,9%), ее широко используют на кондитерских фабриках для изготовления цукатов и пастилы.

Белка в тыквах сравнительно мало (0,5—1,1%), однако они очень богаты пектином (2,6—14,0%), который способствует выведению из организма холестерина. В таких широко распространенных овощах, как капуста белокочанная и морковь его содержится всего 0,5—0,6%. По содержанию протопектина тыква уступает только салату, зелени лука, свекле столовой и фасоли. Характерной особенностью тыквы является низкое содержание клетчатки (0,3—1,2%), которая хорошо разваривается, не волокниста и в пюреобразном виде легко усваивается.

Тыквы — главный источник каротина в растительном мире. Каротинные сорта ее дают от 5 до 18 кг каротина с гектара. Содержание каротина в плодах тыквы сортов Арабатская, Витаминная, Каротинная, Мраморная, Новинка составляет 16—17 мг на 100 г сырого продукта, а у некоторых форм оно доходит до 35—38 мг. Чем ярче окрашена мякоть оранжево-желтых сортов тыквы, тем больше в ней имеется каротиноидов. Следует отметить, что у столовых средне- и позднеспелых сортов их содержание в первые месяцы хранения увеличивается. Каротина в тыквах в 15 раз больше, чем в арбузах, и в 4 раза больше, чем у дынь. Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в каротине необходимо употребить 50—60 г тыквы. Поэтому тыквы являются ценным сырьем для витаминной промышленности, производящей концентраты из каротина.

Витаминный состав тыкв очень разнообразен. В плодах обнаружены тиамин (витамин В, — 0,04— 0,06 мг на 100 г), недостаток которого вызывает различные нарушения нервной системы, быструю умственную и физическую усталость; рибофлавин (витамин В2 — 0,03—0,06 мг), недостаток которого вызывает нарушение аппетита, слабость, уменьшение массы тела; токоферол (витамин Е), недостаток которого вызывает расстройство половых функций организма; никотиновая кислота (витамин РР — 0,4—0,5 мг), недостаток которого вызывает пеллагру;, а также аскорбиновая кислота (витамин С — 10,0—50,0 мг), пантотеновая кислота (витамин В3 — 0,2—0,4 мг), пиридоксин (витамин В6— 0,11— 0,13 мг), фолиевая кислота (витамин В9 — 4—19 мкг), метилметионин (витамин U — 0,1 мг). Содержат тыквы и особенно ценный для детского организма витамин D, который ускоряет рост детей, помогает лучше и быстрее усваивать грубую пищу, усиливает жизнеспособность организма.

Богаты плоды тыквы и минеральными солями, особенно калия (170—380 мг на 100 г сырого вещества), железа (0,4—0,8 мг), кальция (плоды — 25—40 мг, семена — 51 мг) и фосфора (плоды — 25 мг, семена — 1144 мг). В тыквах содержатся также соли натрия (4—14 мг), магния (14 мг), меди (0,4—3,5 мг), кобальта (0,16 мг) и других элементов. Золы в тыквах имеется 0,6—0,8%, жира — 0,08— 0,13%, нитратов — 23—255 мг/кг.

В семенах тыкв обнаружено от 36 до 55% прекрасного пищевого масла, из 15—20 т плодов получают 150—250 кг жирного масла. Для этой цели наибольший интерес представляет голосемянная тыква. Кроме масла, в семенах находятся белки, фитостерины, каротиноиды, витамины В и С, органические кислоты, смолы, железо, цинк и фосфор, входящие в состав костей и зубов. Энергетическая ценность 100 г плодов тыквы приближается к капусте цветной (121 кДж). Съедобная часть плодов составляет 70—75 мякоти и 10% семян. Семена тыквы по вкусу могут соперничать с орехами.

Плоды тыквы широко используют в вареном, печеном и жареном виде. Из них можно приготовить свыше 100 блюд. К сожалению, из тыквы еще не научились готовить вкусные домашние блюда. Ее следует использовать в пищу шире, чем делается у нас. Это относится не только к блюдам с тепловой обработкой, тыква пригодна и для использования в сыром виде (молодые и нежные побеги, черешки листьев и плоды), кроме того, ее, подобно огурцам, можно заготавливать на зиму различными способами.