Пищевая ценность

Вкус у цикория оригинальный, пикантный. В корнях много углевода инулина (до 20% общего количества углеводов) и горького гликозида интибин, которые при обжаривании частично переходят в фруктозу, карамелизируются, давая до 13% карамели, при этом образуется цикориол, придающий готовому продукту своеобразный кофейный запах. Корни цикория, обжаренные и размолотые в порошок, содержат 17,5% Сахаров, 25— безазотистых экстрактивных и 7,4% азотистых веществ. Все они хорошо растворяются в воде, придают ей приятный горьковатый вкус и «кофейный» цвет.
В молодых листьях приземистых розеток имеется инулин, сахарлевулеза, железо, полезные органические кислоты и витамины. В 100 г свежих кочанчиков цикория листового сортотипа витлуф содержится: сухого вещества — 5,1—6,9%, белков — 1, жиров — 0,1, углеводов — 3%; минеральных солей, мг: калия — 200, кальция — 26, фосфора — 20, натрия — 5, марганца —13, железа — 0,5—0,7; витаминов, мг/100 г: тиамина (В,) — 0,4, рибофлавина (В2) — 0,03, пиридоксина (В6) — 0,05, аскорбиновой кислоты © — 3—11, каротина (провитамина А) — 0,42—1,3. Во всех органах цикория находится млечный сок.

В странах СНГ наиболее важное хозяйственное значение из подвидов цикория обыкновенного имеет корнеплодный как сырье для приготовления кофейного цикория и один из видов сырья для спиртовой промышленности, из которого получают высококачественный спирт. Корнеплоды измельчают на мелкие дольки, затем сушат, жарят и, когда при высокой температуре (+120…+ 130°С) они приобретают темно-коричневую окраску, размалывают, получая порошок кофейного цвета. Его в количестве 20—25% добавляют к натуральному кофе, а также используют для приготовления заварочных напитков. Белки и углеводы при высокой температуре образуют особое вещество, придающее аромат цикорному кофе.

Промышленностью выпускается в баночках по 325 г растворимый сгущенный цикорий — пастообразная темно-коричневая масса. Ее заваривают кипящей водой или молоком, добавляют по вкусу сахар, — и полезный ароматный напиток готов. Выпускают также цикорий со сгущенным молоком. Из корнеплодов цикория получают специально для кондитерских изделий фруктозу. От этого сахара тесто «не садится».

Кроме того, корнеплоды цикория обыкновенного можно применять в салатах (салат из цикория, перцев сладких, огурцов и лука), винегретах (цикорий, яблоки, огурцы соленые, горошек зеленый, морковь, яйца). Цикорий, тушенный в растительном или сливочном масле и с яично-масляным соусом, используют как гарнир к картофельному или мясному блюду, его можно фаршировать мясной начинкой.

В пищу используют также молодые листья цикория дикорастущего. Из него делают салат. В Ярославской области, где цикорий обыкновенный широко культивируют, чтобы листья были нежнее и светлее, их накрывают сразу же после таяния снега соломой, стружками, бумагой и другим материалом.

Цикорий салатный сортотипа витлуф — ценный диетический продукт. У него в пищу используют кочанчики в свежем виде (готовят салат с приправой из растительного масла, сметаны, майонеза и хрена), а также в вареном или тушеном виде. Из цикория готовят такие блюда: салат из цикория, салат из цикория и паприки (перец молотый красный сладкий), винегрет с цикорием, тушеный цикорий, цикорий в томатном соусе, цикорий, запеченный с яйцом, цикорий с сырокопченым окороком, цикорий в омлете и др.

Отбеленные листья кочанчиков — очень ценный продукт питания благодаря высокому содержанию легкоусвояемых белков и углеводов (фруктоза, левулеза, инулин). Гликозид интибин придает листьям незначительную специфическую горечь.

Цикорий обыкновенный — хороший медонос (1 га заросли дает 100 кг меда); на пастбищах охотно поедается скотом. Кроме того, нестандартные корнеплоды и листья, обрезанные перед закладкой на хранение, а также отходы после выгонки кочанчиков являются хорошим кормом для животных.