Пищевая ценность

Плоды кабачка являются пищевым продуктом минимальной энергетической ценности 113 кДж на 100 г, но максимальной биологической. В пищу используют неразвившиеся плоды технической спелости (недозрелые, пока не огрубела их кожица, а семенная камера невелика) длиной 10—30 см, толщиной 8—10 см, массой 130—400 г. Зрелые кабачки жестки и невкусны. Зеленцы кабачка обладают диетическими достоинствами благодаря удачному соотношению минеральных солей (калия — 170—238 мг/100 г и натрия 2—14 мг/100 г), являясь ценным источником других солей: кальция 15—40 мг, фосфора — 12—25 мг, железа — 0,4—0,8 мг, меди, кобальта, магния. Полезным фактором является обилие воды (92—96%) и сравнительно небольшое количество грубых пищевых волокон (0,3%).

Съедобная часть кабачков содержит 5—8% сухого вещества, 0,55—0,80% азотистых веществ, 2,2— 5,7% Сахаров, 0,1% свободных органических кислот, 0,13% жира, 25—40 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 0,03 мг витамина В, 0,04 мг витамина В2, 0,25—0,60 мг РР и 0,5—0,8 мг/100 г провитамина А. В плодах имеется много пектиновых веществ (1,7—2%), превышающих в несколько раз содержание их в таких широко распространенных овощах, как капуста белокочанная (0,6%) или морковь (0,5%). Зеленцы кабачка содержат много крахмала, который почти не остается в зрелых плодах в фазе биологической спелости. Молодые завязи, имеющие нежную растительную клетчатку (0,3%), быстро и хорошо усваиваются. Достигнув биологической спелости, они теряют сочность и нежность мякоти, становятся твердыми, так как в коре развивается слой механической ткани-склеренхимы.

Кабачок цуккини отличается нежной консистенцией, по содержанию сухого вещества, аскорбиновой кислоты и каротина превосходит плоды обыкновенного белого. И на вкус они лучше. Особенно ценны цуккини в зимнее время и весной.

Зрелые плоды кабачка используют как сочный корм для домашней птицы и животных (куры, утки, кролики, нутрии, свиньи). Их скармливают скоту в свежем и запаренном виде, а также силосуют с соломой. По кормовым единицам 14,2 кг кабачков равноценны 1 кг овса. Кормовая смесь получается дешевой и достаточно питательной.

Для потребления в сыром виде (салаты), приготовления диетических блюд, засолки и маринования целыми в мелкой стеклянной таре убирают обычно 5—7-суточные зеленцы кабачка длиной 15— 20 см, толщиной 7—6 см, массой 130—150 г. Более крупные плоды режут на части. Для тепловой кулинарной обработки, краткосрочного хранения, засолки и маринования ломтиками или дольками кабачки собирают на 8—12-е сутки после цветения длиной 21—30 см, массой 151—400 г, диаметром до 10 см. Варенье, повидло и печеные блюда изготавливают из мякоти семенных плодов. Семена также используют в пищу.