Пищевая ценность

Лук — ценный продукт питания, который имеет большое значение в жизни человека. Его пищевая ценность состоит прежде всего в том, что он богат углеводами и азотистыми веществами. В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21% (в среднем 13,4%) в луковице и от 6,2 до 7% в листьях. Большинство выращиваемых сортов в степи Украины содержат сухого вещества при посеве семенами 9—14%, при высадке рассадой — 9,5—14,1% и севком — 13—15,8%. По данным В.В. Арасимовича и В.М. Искакова, острые сорта содержат сухого вещества 15,13% от сырой массы, полуострые — 12,1%, сладкие — 9,75%.

Углеводы (4,5—16%) представлены в луке главным образом сахарами, которых в нем содержится от 4 до 14%. По содержанию сахара лук репчатый можно сравнить разве что с арбузом. Среди Сахаров имеется сахароза, фруктоза, мальтоза. Острые сорта содержат общего сахара 9,13% от сырого вещества, в т. ч. сахарозы 7,18%, полуострые — соответственно 7,7 и 4,7%, сладкие — 6,04 и 1,94%. По данным Донецкой опытной станции Института овощеводства и бахчеводства УААН, сумма Сахаров у лука репчатого в степи Украины колеблется от 9,1 до 11,8%, в т. ч. сахарозы — от 6,2 до 10,1%. Влесостепи в луковице моносахаридов содержится 4%, дисахаридов — 3,6%, свободного сахара— 7,8%.

Белки — высокомолекулярные азотистые органические соединения, являющиеся полимерами аминокислот. Это незаменимые вещества, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Лук репчатый богат аминокислотами (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин), содержание которых достигает 500 мг на 100 г сырого вещества. Содержание белка в луковице колеблется от 2 до 4%, в листьях — 1,3—1,9%.

Энергетическая ценность лука репчатого довольно низкая, что является в настоящее время преимуществом в питании. В луковице содержится 43 ккал, или 180 кДж, а в листьях — 22ккал, или 92кДж. Съедобная часть в зеленом луке составляет 70%, а луковицы — 84%. В нем обнаружен многоатомный спирт маннит.

Минеральные вещества в луке репчатом находятся в виде легкоусвояемых солей различных минеральных и органических кислот и составляют в луковице 0,5—0,7% и листе — 1,1—1,2% от сырого вещества. В состав золы входят такие элементы, как калий, фосфор, железо, кальций, магний, алюминий, цинк, бор, сера, йод, литий. Луковицы содержат калия 175 мг, листья — 259 и сухой лук — 1120 мг/100 г; фосфора соответственно 58, 26 и 350 мг, железа — 0,7, 0,8 и 5,0 мг, кальция — 31, 121 и 230 мг, магния — 14, 18 и 90 мг/100 г. Железа в сушеном луке в 5,5 раза больше, чем в зеленом.

Лук является хорошим витаминным средством, особенно рекомендуемым в зимне-весенний период, но которым пользуются круглый год. Содержание витамина С (аскорбиновая кислота) в зеленом луке составляет 20—60 мг, а в луковице — 5—10 мг/100 г, витамина В, (тиамин) соответственно 0,02—0,05 и 0,05—0,1 мг, В2 (рибофлавин) — 0,07—0,1 и 0,02—0,04 мг, РР (ниацин, никотиновая кислота) — 0,2—0,3 и 0,3—0,6 мг, В8 (пантотеновая кислота) в сушеном луке — до 400 мг/100 г, В6 (пири-доксин) в зеленом луке — 0,1 мг, В9 (фолацин, фолиевая кислота) в зеленом луке — 10— 12 мкг, Е (токоферол) в зелени — 1 — 1,5 мг; А (ретинол) и провитамин А, (бета-каротин) — 2—3,7 мг/100 г.
Лук репчатый полезен всем, особенно его зеленые листья, в которых много витамина С и провитамина А. При потреблении 100—150 г зеленого лука можно полностью удовлетворить суточную потребность организма в аскорбиновой кислоте. Такое же количество зеленого лука достаточно и для удовлетворения потребности организма в каротине.

В растительных клетках органические кислоты находятся как в свободном состоянии, так и в виде солей. Лук имеет рН менее 7 и характеризуется кислой реакцией. Кислый вкус листьев и луковиц указывает на присутствие в них кислот. Важнейшими из них являются яблочная и лимонная. В луке обнаружены и другие органические кислоты. Свободных органических кислот в луке содержится 0,1—0,2 г/100 г сырого вещества.

Вода, которая содержится в луке в количестве 85—93%, придает ему свежесть и сочность, является растворителем многих органических веществ. Большое содержание воды в луке обусловливает его низкую энергетическую ценность, однако растворимые в ней питательные вещества лучше усваиваются организмом человека.

Особое место в рациональном питании человека занимают трудноусвояемые углеводы, т. е. структурные полисахариды растительного происхождения — пищевые волокна. Этот компонент сбалансированного питания представлен не только клетчаткой, целлюлозой, гемицеллюлозой, но также лигнином и пектиновыми веществами. В луке репчатом содержится 0,7—0,9% пищевых волокон, 0,5—0,8% клетчатки, 0,1—0,6% гемицеллюлозы, 0,5—0,6% пектина.

Лук репчатый содержит ценное эфирное масло. Неповторимый острый вкус, специфический резкий запах и аромат придает ему содержащееся в нем эфирное масло, которое представляет собой сборную группу органических веществ. Летучих эфирных масел (вещества аллинн и аллицин) в луке содержится от 50 до 174 мг/100 г сырого вещества. Большую часть их составляют фитонциды.

Эфирное масло лука репчатого обладает бактерицидным, дезинфицирующим свойством, возбуждает у человека аппетит, часто вызывает раздражение слизистой оболочки глаз и верхних дыхательных путей. В зависимости от содержания масла (а не количества сахара) сорта лука разделяют на острые, полуострые и сладкие. Причем в остром луке сахара даже больше, чем в сладком.

В настоящее время найдено слезоточивое вещество лука. Теперь нетрудно объяснить секрет «горя лукового», то есть механизм плача. Это летучее вещество — простантиль. Когда мы режем лук, то летучее вещество, содержащееся в тканях растения, освобождается. Растворяясь в воде, — в наших глазах влаги предостаточно, — оно раздражает слезные железы. Есть два способа избежать слез при резке лука репчатого. Первый — заморозить луковицу в холодильнике, второй — резать ее под водой.

Фитонциды — летучие ароматические вещества особой природы, которые лук выделяет постоянно. Они обладают уникальным бактерицидным воздействием на ряд патогенных и сапрофитных микроорганизмов и простейших одноклеточных организмов.

Лук широко используют при засолке и квашении овощей, их хранении, в консервной промышленности, а также в народной и научной медицине с целью лечения и профилактики различных заболеваний. В одном из опытов, проведенных в Санкт-Петербурге, к корнеплодам моркови, хранящимся в песке, добавили вытяжку из чешуи лука. Корнеплоды хорошо сохранились. При опрыскивании яблок перед закладкой на хранение экстрактом лука испорченных плодов было гораздо меньше. Фитонцидные свойства лука используют также для защиты растений от вредителей и болезней.

В луке содержится жира 0,1—0,12% от массы сухого вещества. В листьях и луковице имеются слизи. Известно, что целый ряд продуктов, содержащих экстрактивные вещества (например, лук, чеснок и др.), переходит в молоко кормящей матери. Поэтому в этот период мать должна исключать из питания данные продукты, вследствие их неблагоприятного влияния на грудных детей. Кроме того, если корова на пастбище пожевала листья дикого лука, запах передается молоку — пить его неприятно. Но когда мы едим рыбу, окрошку, шашлык, лук придает кушанью остроту, вкус и запах.

Лук репчатый является одним из самых распространенных и важных для рациона питания овощей. Без него немыслимо приготовление многих различных блюд. Лук можно сушить. Он также отличается способностью к длительному хранению. Поэтому его используют в течение круглого года в сыром, жареном, вареном, маринованном и сушеном виде. Однако полезнее всего употреблять лук в пищу в сыром (свежем) виде, как и остальные овощи.

Лук используют начиная с его прорастания и кончая зрелой луковицей. В начале роста в пищу употребляют его листья, затем используются листья и молодые луковицы, позднее — зрелые луковицы, которые хорошо хранятся и представляют главную цель производства лука.

По вкусу различают лук острый, полуострый и сладкий. Лук острый — жгучий на вкус, содержит больше сахара, чем сладкий, значительное количество эфирного масла, имеющего в своем составе серу. Для приготовления пищи в качестве первых и вторых блюд употребляют острые сорта. Полуострые и сладкие сорта используют как приправу к жирной сельди, шашлыку, для салатов и винегретов. Салаты из такого лука вкусны и ароматны. В питании здоровых, физически активных людей лук применяется практически без ограничений. Потребность в луке большая, особенно рано весной, когда мало другой зелени. Во время Великого поста на вашем столе, наряду с капустой, огурцами, картофелем, всегда должен быть лук.

Для ежедневного потребления его достают из хранилища и подвешивают в прохладном, сухом и темном помещении.

Широко используют в пищу свежий зеленый лук. Употребляют свежие молодые, проросшие луковицы и зеленые листья в пучках. Для еды отбирают лук со свежими зелеными листьями, предварительно моют, очищают от покровных листьев, обрезают корень, снова моют и дают стечь воде.