Хранение

Порей обладает очень хорошей лежкостью в осеннее и зимнее время. Причем в течение 4— 5 месяцев существенно не ухудшается химический состав продуктового органа (листья и ложная луковица) за счет оттока пластических веществ из листьев. В отличие от лука репчатого порей убирают на зимнее хранение, не ожидая окончания роста, — в начале октября. Предназначенные для хранения растения убирают до наступления устойчивых холодов.
Для зимнего хранения луковиц порея корни обрезают на 2—3 см от донца и удаляют пожелтевшие верхушки листьев. В таком виде его хранят в подвале, погребе, сарае, гараже, в любом месте, где температура не ниже 0°С. Растения устанавливают наклонно, пересыпая каждый ряд речным песком, полностью закрывая ложный стебель. Можно хранить в ящиках с влажным песком. Хранят порей в затемненном месте при температуре 0…+ГС и влажности воздуха 80—85% в течение 2—3 месяцев. Такие условия хранения позволяют избежать отрастания корней и листьев, а также вытягивания растений.

По мере надобности порей с зелеными листьями выбирают из хранилищ. Перед использованием растения тщательно очищают, удаляют вялые листья вместе с влагалищем, зеленые пластинки обрезают и тщательно отмывают от приставших частиц почвы и перегноя.

Порей хорошо сохраняется в утепленных парниках. Для этого неповрежденные и здоровые растения с обрезанными на? длины листьями помещают в пустые котлованы, там их укладывают рядами и засыпают землей или песком. Парники накрывают рамами и утепляют матами или другими материалами. Оптимальная температура хранения +1…+3°С. Продукция сохраняется до марта.

Краткосрочно порей хранят в ящиках на балконе, которые укрывают утепляющим материалом. Растения порея не замерзают при температуре до —5°С. Однако и замороженные они вполне пригодны для кулинарной обработки после оттаивания.

Порей можно хранить в открытом грунте в канаве. На ровном сухом месте копают канаву произвольной длины, глубина должна быть такой, чтобы прикрыть ложный стебель растений. Растения ставят вертикально или с небольшим наклоном, и отбеленную часть присыпают землей до верхушек. Когда температура воздуха опускается ниже 0°С, листья порея прикрывают слоем сухих листьев древесных пород или соломой. Для защиты от грызунов сверху прикрывают хвойным лапником. Таким способом порей можно сохранить до мая.

Наиболее эффективным способом хранения порея является траншейный, обеспечивающий сохранение и потребление продукции в течение 5—7 месяцев. Его закладывают в траншеи в конце октября до наступления сильных заморозков. Участок для траншеи выбирают на сухом возвышенном месте. Растения укладывает рядами в борозды, укрывая корни и ложный стебель землей. Листья не обрезают. В период хранения из листьев идет отток питательных веществ в ложный стебель, он утолщается, происходит доращивание лука. Траншею закрывают досками или парниковыми рамами, а с наступлением устойчивых заморозков — использованной пленкой, присыпав ее края землей. Для вентиляции на 5 м² оставляют 1—2 отверстия. Их закрывают только в сильные морозы и малоснежные зимы.

С наступлением зимы температура воздуха в траншее поддерживается на уровне 0…—2°С. Порей слегка замораживается, и в таком состоянии он хранится очень долго, не теряя товарных и вкусовых качеств. Выбирают продукцию в течение всей зимы, за исключением дней с сильными морозами. При таком способе хранения сохраняется до 60% заложенной продукции.

Наряду с траншейным способом хорошее качество продукции получают при хранении порея в холодильнике в упаковке из полиэтиленовой пленки. Перед закладкой на хранение растения тщательно отбирают, охлаждают до температуры хранения, затем упаковывают в полиэтиленовые пакеты по 5—7 штук (1 — 1,5 кг). В таких условиях задерживается развитие гнилостных микроорганизмов, медленно протекают процессы дыхания и испарения влаги. Оптимальная температура хранения от -2 до +2°С, при относительной влажности воздуха около 80%. Температуру необходимо поддерживать на постоянном уровне, недопустимо ее снижение за точку замерзания продукции —5°С. Продукция из холодильника не требует дальнейшей обработки и может быть сразу использована.