Пищевая ценность

Порей — ценнейший пищевой продукт, благодаря своему приятному более тонкому и слабоострому вкусу и богатому биохимическому составу ложного стебля и листьев. Он содержит большое количество белков, углеводов, минеральных солей и витаминов. Листья порея характеризуются высоким содержанием и большим разнообразием биологически активных соединений, которые накапливают аскорбиновую кислоту, каротин и хлорофилл. Повышение содержания к весне биологически активных веществ и пигментов является следствием увеличения метаболизма растения в период зимнего хранения в течение 5—6 месяцев. Это свидетельствует о том, что необходимо более широкое освоение порея в рационе питания людей. Высокая пищевая ценность и возможность почти годичного использования в свежем или свежезамороженном виде способствует росту популярности этого овощного продукта.
По вкусовым качествам и пищевой ценности порей занимает одно из первых мест среди овощных растений, и в том числе среди всех видов лука. Отбеленные ложные стебли сладковаты и не имеют традиционной луковой остроты, поэтому их можно употреблять людям с заболеванием пищевого тракта. По вкусу порей намного нежнее, чем лук репчатый. Он питателен и обладает рядом диетических свойств. Накопление химических веществ как в листьях, так и в органах — ложной луковице, оказывает существенное влияние на послеуборочное дозаривание в осенне-зимнее время, а также способность сохраняться до весны. Отличается повышенным содержанием витамина С и сахаров, что особенно важно, так как в зимнее и весеннее время ощущается недостаток этих веществ.

Содержание сухого вещества у порея намного больше, чем у лука репчатого, и колеблется в листьях от 9 до 13%, а в ложной луковице — от 16 до 25%. Благодаря этой особенности он способен храниться значительное время с листьями. Основная масса сухого вещества откладывается в ложном стебле. В листьях концентрация его меньше, в связи с оттоком ассимилятов в ложную луковицу. В процессе хранения содержание сухого вещества и нитратов снижается, а моносахаров увеличивается (вследствие распада сахарозы).

Порей богаче лука репчатого сахарами. В ложной луковице их накапливается от 7 до 12%, а в листьях от Здо 6%, в том числе в луковице: моносахарозы — 3%, сахарозы — 5,8%. Наличие всех углеводов колеблется от 10 до 12,5%. Благодаря высокому содержанию Сахаров, порей не такой острый, как другие луки, поэтому его используют как ценный диетический продукт в сыром виде.

В порее больше белка, чем в луке репчатом. В ложной луковице его содержится 2,1—3%, в листьях — 1,5—2%. Пищевых волокон он имеет 1,5%, клетчатки — 1%, жиров — 0,1%, свободных органических кислот 0,1%. Накапливается нитратов в среднем не более 75 мг/кг. Энергетическая ценность ложного стебля составляет 52 ккал, или 167 кДж, что выше чем у лука репчатого.

От других видов лука порей отличается повышенным содержанием минеральных солей, прежде всего калия, кальция и железа. Калия в нем имеется 225—250 мг на 100 г сырого вещества, кальция — 60—87, фосфора — 58, магния — 10, натрия — 5 и железа — 1 — 1,5 мг на 100 г. Золы содержится 1,2%.

Порей богат витаминами. В листьях и ложной луковице его содержание аскорбиновой кислоты достигает 40—75 мг на 100 г (листья) и 15—24 мг (ложные луковицы), витамина В1— 0,12, В2— 0,04—0,06, В6 — 0,3, В9 — 3,2, РР—0,53, Е-2), каротиноидов — 3—15 мг на 100 г. Во время хранения количество витамина С в ложной луковице увеличивается более чем в два раза благодаря поступлению его из листьев. Способность порея сохранять и даже накапливать витамин С в период хранения позволяет иметь свежую продукцию, богатую витаминами и сахарами, в течение длительного времени. Такое накопление витамина С во время хранения продукта присуще только этому виду лука, в чем и состоит его основная пищевая ценность. Однако все другие овощи теряют к весне значительную часть витамина С. Суточная потребность человека в аскорбиновой кислоте может быть удовлетворена употреблением 100—150 г порея.

Витамина В, (тиамин), который способствует нормальному функционированию нервной и эндокринной систем, пищевого тракта, сердца, у порея в 10 раз больше, чем у лука репчатого, а таких витаминов, как В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), РР (никотиновая кислота), каротин (провитамин А), в нем в два раза больше. В содержании каротиноидов каротиновая функция составляет в среднем 20%, а ксантофилловая — 80% от общего количества. Даже при небольшом содержании каротина, порей является ценным продуктом питания, так как каротин состоит на 70% из бета-формы.

Зеленые пигменты порея представлены хлорофиллами А и В. Содержание хлорофилла А может изменяться в зеленых листьях от 9 до 38 мг на 100 г сырого вещества, а количество хлорофилла В — от 5 до 19 мг. Хлорофилл играет немалую роль в диетическом питании, так как при систематическом употреблении в пищу в свежем виде зеленых листьев повышается количество гемоглобина и эритроцитов в крови.

Порей богат и эфирными маслами, содержащими до 37 мг серы.

Благодаря высокому содержанию насыщенных серой эфирных масел порею присущ специфический нежный запах, который придает аромат различным диетическим блюдам. Эфирные масла порея не раздражают органы дыхания, не оставляют после еды тяжелого лукового запаха.