Пищевая ценность |
|
Пищевое значение чеснока заключается в высоком содержании белка, углеводов, витаминов, а также многих необходимых для жизнедеятельности организма химических элементов — кальция, фосфора, серы, йода и других. Он содержит фитонциды, эфирные масла, которые придают пище своеобразный вкус и запах, а также бактерицидные свойства. По химическому составу чеснок богаче лука репчатого, в нем больше углеводов, азотистых веществ, минеральных солей. Годовая норма потребления чеснока составляет всего 1 кг на человека. Химический состав чеснока зависит от сорта и условий выращивания. В луковице содержится сухого вещества 35—45%, в том числе сырого белка 6—6,7%, углеводов 24—30%, жиров 0,1—0,2%, золы 0,8—1,5%. Основными формами углеводов чеснока являются полисахариды (20—27%). Полисахариды в нем находятся в виде инулина (вещество, близкое к крахмалу), который под влиянием кислотности желудочного сока гидролизуется в глюкозу и фруктозу. Наряду с полисахаридами луковицы чеснока содержат 2% крахмала, 0,8% пищевых волокон, 0,8—1,5% клетчатки, небольшое количество гормонов. В молодых листьях чеснока обнаружено 2,6—3,1% Сахаров, 3,4— 4,3% белка и 1,1— 1,5% пектиновых веществ. В состав чеснока входят чрезвычайно активные, полезные химические соединения, которые защищают организм человека от многих заболеваний, а также улучшают усвояемость других пищевых продуктов. В 100 г зеленых листьев чеснока содержится от 140 до 200 мг аскорбиновой кислоты (витамин С), в луковицах — 10—35 мг, то есть в Зраза больше, чем в луке репчатом. Количество витамина С возрастает с поднятием участков чеснока над уровнем моря. На высоте 800 м над уровнем моря его находится 127 мг на 100 г, на высоте 2400 м — 221 мг, а на 3100 м — 284 мг на 100 г сырого вещества. Суточная норма витамина С для человека 70—80 мг, а при некоторых заболеваниях потребность возрастает в 2—3 раза. В луковицах чеснока имеются витамины В1 (0,08 мг на 100 г), В2 (0,08 мг), РР (0,5—1,2 мг), каротин (следы в листьях) и D, которые повышают аппетит и налаживают работу кишечника. В составе золы чеснока обнаружен 21 минеральный элемент. Это такие важные для жизнедеятельности организма человека элементы, как калий (250—260 мг на 100 г сырого вещества), фосфор (140—200 мг), натрий (120 мг), кальций (90 мг), магний (30 мг), железо (1,5 мг), сера, йод, алюминий, кремний, хром, молибден, медь, цинк, кобальт, цирконий, ванадий, бром, литий, олово, титан. Молодые листья чеснока содержат свободные органические кислоты — 2,4—2,8%, в том числе винную, лимонную, щавелевую, яблочную и янтарную. В чесноке имеется до 0,3% аллиина, который под влиянием фермента превращается в пировиноградную кислоту и аммиак. По энергетической ценности чеснок приравнивается к зерновым растениям и по сравнению с овощными имеет самые высокие показатели, которые составляют 111—113 ккал, или 465—557 кДж, на 100 г сырого вещества. Растение чеснока выделяет особые летучие вещества, которые получили название фитонциды (в переводе с греческого «фитон» — растение, а «цедре» — по латыни убивать), исключительные по своей силе и стойкости. Фитонциды были открыты в 30-х годах XX столетия. Они способны даже в небольших концентрациях подавлять болезнетворные бактерии. Эти особые летучие вещества растение выделяет длительное время. Конкурентом чесноку по содержанию фитонцидов является только древесное растение черемуха, а также можжевельник, куст которого за сутки выделяет до 10 кг этого вещества. Похожие статьи |