Хранение

Особенность салата — большая поверхность испарения и низкая механическая прочность. Урожай салата с высоким содержанием сухого вещества, Сахаров и значительным развитием внутреннего луба хранится лучше. Этими свойствами обладают кочаны хрустящих сортов салата, выращенные при ранневесеннем посеве.

При обычной комнатной температуре салат кочанный сохраняется не более 3—4 суток. Поэтому продукцию салата кочанного следует хранить в холодильных камерах при температуре воздуха 0…+3°С и относительной влажности воздуха 90—95%, в полиэтиленовых перфорированных пакетах, с 10 отверстиями по 4 кочана в каждом. Такой способ дает возможность сохранить продукцию в течение 8 суток. При хранении салат слегка обрызгивают водой.

При температуре 0°С в полиэтиленовых пакетах салат хранится в холодильнике без потери питательной ценности 3—4 недели. Лучше всего салат сохраняется под вакуумом при температуре 0…+1°С в течение 50 суток, в герметических пакетах — при —0,5…+0,5°С — до 40, в негерметичных — до 25 и в ящиках при температуре —0,5…+0,5°С — до 9 суток. Оптимальная газовая среда хранения салата содержит 3% диоксида углерода, 2% кислорода и 95% азота при относительной влажности воздуха 95%. Товарные качества салата кочанного лучше всего сохраняются при транспортировании в вагонах-рефрижераторах с упаковкой в полиэтиленовые мешки и в ящики-клетки с полиэтиленовой прокладкой.