Пищевая ценность

С древних времен салат латук используют как пищевое и лекарственное растение. Культивируемый в настоящее время салат относится к группе пресных салатных растений. Он является пищевкусовым диетическим овощем. Концентрация веществ в салате невысокая (4,1 — 11,6% на сырое вещество), однако состав компонентов очень разнообразен. В салате кочанном содержание сухого вещества (в% на сырое вещество) составляет: в листьях — 4,6—11,6, кочанах — 4,1—9,4 и в семенах — 93,8—95,6. В сухом веществе большую долю составляют углеводы в виде Сахаров и клетчатки. В листьях содержание Сахаров колеблется от 0,1 до 2,3%, в кочанах — 0,7—3,9%, семенах — 1,9—2,4%; клетчатки — в листьях 0,6—0,9% и в кочанах — 0,5—0,6%. Преобладающими сахарами являются моносахариды.
Как и во всех листовых овощах, в салате много азотистых соединений (20—36% сухого вещества), главную часть которых составляют белки (в листьях — 0,6—2,9%; в кочанах — 0,8—1,9% сырого вещества) и аминокислоты (в частности глютаминовая), а также гликокол. В листьях салата обнаружены ферменты, связанные с биологической природой этого растения. Это пероксидаза, каталаза, амилаза, сахароза и др. Содержание жирных масел в листьях салата очень мало (0,3—0,6% сырого вещества), они преобладают в семенах (41—42%). Органические кислоты в салате находятся в свободном состоянии в виде солей. Их общая сумма достигает 1,1%, они представлены яблочной, лимонной, щавелевой и янтарной кислотами.

По содержанию сбалансированных витаминов салат занимает особое место среди овощных растений. В нем имеются все основные витамины, необходимые для организма человека. Салат — источник каротина (провитамин А) (2,7—16,0 мг/100 г сырого вещества), никотиновой кислоты (витамин РР) (0,65—2,10 мг), фолиевой кислоты (витамин Вд) (1,5 мг). В листьях имеется тиамин (витамин В,) (0,3—2,0 мг), рибофлавин (витамин В2) (0,3—1,2 мг), аскорбиновая кислота (витамин С) (10—15 мг), филлохинон (витамин К) (2,0 мг), цитрин (витамин Р), биотин (витамин Н). У кочанных салатов наружные зеленые листья содержат каротина в 30 раз больше, чем внутренние белые листья кочанов. По содержанию фолиевой кислоты салат превосходит все овощные растения, кроме шпината и зелени петрушки. В листовом салате есть ценный цитрин, предотвращающий хрупкость кровеносных сосудов. Поэтому в пищу салат можно употреблять всем в большом количестве.

В листьях салата обнаружены красящие и фенольные вещества — антоцианы, полифенолы, фла-воны и жирорастворимые пигменты — хлорофилл и ксантофилл. К специфическим веществам салата относятся каучук, лактуцин (около 0,3%), маннит, смолы, алкалоид гиосциамин, содержащиеся в млечном соке растения.

Салат очень богат минеральными веществами, общее содержание золы колеблется от 0,8 до 1,3 мг/100 г сырого вещества. Среди них преобладают соли калия (220 мг) и кальция (27 мг). По содержанию железа (0,6 мг) салат занимает третье место после шпината и лука шнитт, а по содержанию магния (40 мг) уступает лишь гороху овощному и капусте кольраби. В золе салата содержатся также натрий (8 мг), фосфор (34 мг). Листья салата богаты микроэлементами: алюминием, кобальтом (28,5 мкг), марганцем, медью (0,4 мг), молибденом, цинком, серой, титаном и др. Благодаря такому химическому составу салат признают ценным диетическим продуктом и лечебным овощем. Отмечено благоприятное действие салата на водный баланс организма, что объясняется удачным соотношением в салате калия и натрия. Вкус салата определяет удачное сочетание органических кислот и их солей. Сочные листья салата действуют освежающе благодаря содержанию в них небольших количеств горьких веществ и лимонной кислоты.

По химическому составу салат латук близок к среднеспелым сортам салата кочанного, однако в кочанах этой разновидности содержится большее количество Сахаров. По сравнению с другими овощными растениями салат способен больше накапливать нитраты. Его химический состав значительно варьирует в зависимости от содержания элементов минерального питания в почве. Чрезмерное внесение азотных удобрений повышает содержание нитратов в продукции салата.

Энергетическая ценность салата невысокая. Среднее количество килокалорий, которое получает организм при употреблении 100 г салата, составляет 14 ккал, или 59 кДж.

Листья и кочаны салата обычно употребляют в свежем виде для приготовления салатов, первых и вторых блюд. Свежий салат способствует лучшей переработке в организме мяса, рыбы и других продуктов. Отваривают и бланшируют только те разновидности его, в листьях которых содержатся горькие вещества (цикорий салатный, эндивий, иногда ромэн и спаржевый салат). У салата листового используют в пищу только листья, кочанного и ромэн — кочаны и листья, спаржевого — утолщенный стебель.

Свежий салат повышает аппетит, активизирует пищеварение, способствует более полному усвоению витаминов и других полезных веществ. Он полезен человеку в любом возрасте.

По-разному используют салат в европейских странах. В Венгрии его употребляют в свежем виде (целые кочаны) со вторыми мясными блюдами, во Франции нарезанные листья поливают прованским маслом, добавляют немного уксуса и перца. Немцы нарезанный салат заправляют соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром, растительным маслом, посыпают его перцем и рубленым белком. Поляки едят салат с густой сметаной и свежими огурцами без кожицы. В Великобритании листья салата тщательно перебирают и смешивают с различными ароматическими травами: укропом, щавелем, эстрагоном. В Российской Федерации в качестве заправки целых листьев берут смесь крепкой готовой горчицы с подсолнечным маслом.