Пищевая ценность

Грибы по степени пригодности в качестве продуктов питания делятся на съедобные, условно съедобные, а также несъедобные и ядовитые, которые вызывают отравления, иногда с тяжелыми последствиями. Все зависит от количества и состава токсических веществ в грибах, состояния здоровья и возраста пострадавшего. Кроме того, отравиться можно и даже самыми известными съедобными грибами, если они несвежие или перезревшие.

Культивируемый шампиньон обладает высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. Он в свежем виде содержит 6,4% белков, 3% углеводов, 0,5% жиров, а в сушеном виде (грибной порошок) — 45% белков (70% этого белка усваивается человеком), 20,9% углеводов, 3—5% жиров и разнообразные витамины (А, В, С, D). Наиболее богат шампиньон витаминами группы В.

Свежие шампиньоны содержат следующее количество витаминов на 100 г: В, (тиамин) — 1,12 мг. В2 (рибофлавин) — 5,52 мг, С (аскорбиновая кислота) — 86 мг, РР (никотиновая кислота) — 23,8 мг. Кроме того, в шампиньонах найден и витамин В|2. У грибов 25—40% всех аминокислот являются незаменимыми для человека.

Шампиньоны содержат большое количество зольных (11,6% от массы сухого вещества) элементов. Преобладающими их макроэлементами являются калий и фосфор, которые содержат соответственно 1100—1440 и 275—378 мг/кг сухого вещества. Из микроэлементов в шампиньонах преобладают цинк, медь, марганец. Их наличие повышает пищевое значение шампиньонов. Энергетическая ценность 100 г грибов составляет 47—113 кДж, то есть гриб является малокалорийным продуктом.

Внутритканевый газовый состав свежеубранных шампиньонов содержит 6,8% диоксида углерода и 7,8% кислорода. Грибы (мелких и средних размеров) стадийно более молодые характеризуются меньшим объемом внутритканевой атмосферы, более низкой интенсивностью дыхания, пониженной активностью о-дифенолоксидазы, повышенной плотностью плодового тела, более высоким содержанием фенольных соединений, Сахаров и азотистых веществ и, как следствие, более длительной сохраняемостью (на 1—6 суток при температуре О…+2°С) по сравнению с крупными грибами.

В свежесобранных шампиньонах, в отличие от большинства дикорастущих грибов, содержится мочевина (0,12—0,28% сухого вещества). Наибольшим содержанием мочевины характеризуются шампиньоны белой расы и крупные грибы всех рас по сравнению с мелкими. Содержание нитратов в шампиньонах небольшое (29 мг/кг) и не зависит от расы, степени спелости и волны плодоношения. В плодовом теле они распределены неравномерно: нижняя половина ножки гриба содержит нитратов в 3,5 раза больше, чем шляпка и верхняя половина ножки.

Грибы шампиньоны по вкусовым качествам не уступают лучшим лесным грибам. По питательному достоинству они приравниваются к мясу, а по содержанию фосфора — к рыбным продуктам. Их используют для приготовления салатов, грибных соусов, солянок или заготавливают впрок — сушат и маринуют. Грибы существенно разнообразят ассортимент нашего питания, особенно в зимнее время.

Шампиньоны должны быть крепкими, со светлой кожицей. Их чистят и моют. Ножом обрезают тонкий слой нижней части ножки с приставшими к ней частицами субстрата. Кожицу шляпки гриба не снимают, так как в ней содержится основная часть ароматических веществ, за которые они ценятся. После этого каждый гриб отдельно окунают в воду и протирают насухо чистой салфеткой. Опускать в воду одновременно все грибы и мыть их, как моют овощи, не следует, так как шампиньоны быстро впитывают воду и теряют свои вкусовые качества.

Свежие шампиньоны не содержат в себе никаких вредных для организма человека веществ. Поэтому они не требуют предварительного отваривания. Нельзя употреблять в пищу перезрелые, долго хранящиеся грибы с потемневшими пластинками: в них уже начались процессы разложения и такие продукты распада, как холестерин и холин, могут вызвать тяжелые отравления.