Маринование

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего варят в маринаде. Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлю из расчета на 1 кг грибов наливают 75 г воды, добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (стакан) столового 5%-го уксуса, ставят на огонь, доводят до кипения, после чего в эту кастрюлю опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы и снова ставят на огонь и доводят до кипения.

После этого немедленно выкладывают грибы в подогретые на пару банки и заливают их маринадом. Недостающее количество маринада дополняют кипятком. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками. Помещают в кастрюлю с подогретой до +70°С водой и при слабом кипении стерилизуют (банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин). После стерилизации банки немедленно закрывают, переворачивают и оставляют до полного охлаждения.