Соление

Для соления пригодны свежие, крепкие и не перезревшие грибы. Их сортируют, очищают от субстрата, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Затем выкладывают грибы в дуршлаг и моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, после чего воде дают стечь. Долго держать грибы в воде не рекомендуется, так как они шляпками впитывают воду, особенно если грибы не молодые.

Шампиньоны содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу же погружают в холодную воду, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Солят шампиньоны холодным способом. Подготовленные к засолке грибы 5—6 мин бланшируют кипятком и выдерживают в нем в течение 1 ч. После бланширования грибы охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, а затем выкладывают их в бочки или стеклянные банки. Предварительно на дно бочки или банки кладут слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем толщиной не более 6 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40—50 г на 1 кг подготовленных грибов.

После укладки грибы накрывают чистой тканью, затем ставят кружок и легкий гнет. Через 2— 3 суток, когда грибы несколько уплотнятся и начнут выделять сок, в бочку или банки добавляют свежие подготовленные грибы, либо перекладывают их в другую бочку или банку с соблюдением нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. Послекаждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки или банки выносят в холодный подвал на хранение.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом, если же его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г на 1 л воды. Хранят грибы при температуре не ниже +ГС и не выше +7°С. Через 1,5 месяца соленые шампиньоны готовы к употреблению в пищу.