Переработка

Томаты — один из основных видов продукции, заготавливаемых в домашних условиях. В зависимости от цели использования требования к сырью различны. Плоды, предназначенные для приготовления томатного сока или пюре, должны иметь высокое содержание сухого вещества (не менее 5%), Сахаров, хороший вкус, относительно крупные размеры (не менее 4 см в диаметре), интенсивно красную окраску, гладкую поверхность (без ребристости, без трещин и опробковевшей пятнистости), не иметь зеленого пятна около плодоножки и грубой волокнистости.

Из множества сортов томата, районированных в Украине, лучшими для приготовления томатного сока являются: Волгоградский 5/95, Господар, Дружба, Зорень, Кременчугский, Любимый, Флора. Наиболее вкусный сок получают из томатов сорта Любимый, он соответствует товарному сорту «Экстра» промышленного производства.

Кроме сортовых особенностей, качество сырья зависит от целого ряда других факторов. Задержка со сборами и перезревание томатов приводит к растрескиванию плодов, размягчению мякоти и, как следствие, к снижению сладости. Хранение перед переработкой также нежелательно. Плоды, имеющие зелено-желтое пятно с подкожистыми волокнистыми включениями возле плодоножки, трудно протираются, содержат много клетчатки, дают больше отходов, а при уваривании на томат-пюре масса пригорает, продукт приобретает буроватый оттенок, а сок — неприятный травянистый и горьковатый привкус. Плоды, полученные с орошаемых и суходольных участков, также различаются по качеству: с орошаемого — содержат меньше сухого вещества и Сахаров. С неорошаемого участка плоды будут слаще, следовательно, и сок или томат-пюре из них получится вкуснее.