Соление

Солят томаты разной степени зрелости: зеленые, бурые, молочные и красные с плотной мякотью, но не перезрелые. Плоды бурые и молочные вкуснее и питательнее. Лучше для засолки — мелкоплодные плоды с упругой кожицей. Для получения хорошего качества зеленые плоды перед засолом опускают на одну минуту в кипящую воду. Отбирают плоды одинакового размера и однородные по степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение.

После мойки плоды плотно укладывают в подготовленную тару (банки, баллоны, бочки), перекладывая их пряностями. Состав пряностей следующий (на 10 кг томатов): укропа свежего — 150 г, эстрагона — 40 г, плодов перца острого — 5 г, хрена (корень) — 50 г или свежих листьев хрена — 100 г, листьев черной смородины — 100 г. Из всех пряностей обязательно присутствие укропа.

Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия заливают рассолом крепостью 7—8% — зеленые или бурые и 8—10% — красные (0,8—1 кг соли на 10л воды). В стеклянную тару рассол заливают до укупоривания крышками. После предварительного брожения (одни-двое суток) залитые бочки забивают деревянными пробками, под которые подкладывают кусочки чистого полотна. Банки и баллоны вначале накрывают крышками, а после брожения их закрывают. Хранят соления в прохладном месте. При хранении в погребах и подвалах они готовы для употребления в пищу через 20—25 суток. Готовые томаты имеют приятный запах специй и солоновато-кислый вкус. Рассол должен быть прозрачный или с небольшим помутнением.