Пищевая ценность |
|
Топинамбур по пищевой ценности превосходит многие овощи. Он может заменить картофель на нашем столе: по химическому составу клубни подобны картофельным. Основную массу сухого вещества в клубнях топинамбура составляют углеводы, преимущественно фруктозаны, среди которых наиболее ценится инулин — резервный полисахарид. Также имеются пектин, клетчатка, белки, полный набор аминокислот, необходимых человеку, жиры, витамины С и В, минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и другие биологически активные вещества, благотворно влияющие на здоровье человека. Ни в одном другом виде культивируемого растения не содержится столько инулина. Если сравнить топинамбур со свеклой сахарной, то преимущество остается за топинамбуром даже по сахаристости. Сахаров в клубнях его накапливается на 5% больше. В составе cахаров преобладает фруктоза, а это более ценный продукт, чем сахароза, которыми богаты свекла сахарная и тростник сахарный. Из фруктозы, выделенной из клубней, изготавливают пищевые и лекарственные сиропы. По таблице углеводных эквивалентов Нордена 125 г топинамбура эквивалентно 25 г черного хлеба. Овощевод-любитель А. Фролова полагает, что содержание cахаров в клубнях топинамбура можно увеличить за счет сроков уборки. Убирают клубни в октябре — ноябре. Запоздалая уборка их до декабря дает увеличение Сахаров с 8 до 20% за счет оттока питательных веществ из листьев и стеблей. Надземную часть растения срезают при легких заморозках постепенно, не всю сразу. К зиме оставляют лишь небольшую часть стебля. В клубнях содержится до 20% сухого вещества, 3,2—5% белков, 1 — 1,5% клетчатки, 0,48% жиров, 18 мг/100 г аскорбиновой кислоты, витамины группы В, органические кислоты (яблочная, лимонная, фумаровая). В состав их входит 6—10% от массы сухого вещества азотистых веществ, большую часть которых (70—80%) составляет азот белковый, 3—5% пектиновых веществ, 0,2—0,3% липидов, обеспечивающих высокое биологическое действие клубней, в том числе и противосклеротическое. Клубни содержат широкий спектр жизненно важных аминокислот, в том числе и незаменимых. К ним относятся аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, тирозин, треонин, триптофан, фенилаланин, цистин. Топинамбур богат (1,7—2%) минеральными веществами. Макро- и микроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, кремний, железо, цинк) оказывают благоприятное влияние на деятельность сердечно-сосудистой системы, а кремний и железо повышают иммунитет организма. Фосфорной кислоты в нем содержится 0,31%, а калия, основного щелочного минерального вещества, более 50% всех минеральных элементов. Топинамбур считается рекордсменом по содержанию кремния среди культивируемых «сухопутных» растений. По одной из научных теорий именно кремнийорганические соединения сыграли ключевую роль в зарождении жизни на Земле. В клубнях топинамбура найден селен. Открытие селена как фактора здоровья является существенной вехой в медицине. Благодаря селену организм вырабатывает антитела. Топинамбур — биологический защитник человека. По сравнению с другими видами растений он мало накапливает нитратов, тяжелых металлов, радионуклидов. Нитратов содержится в клубнях от 12 до 50 мг/кг, в зеленой массе — 10—48 мг/кг, что значительно меньше опасных для здоровья концентраций (ПДК 60 мг/кг). Его можно культивировать на экологически неблагоприятных землях. Степень зараженности (на 14.11.1989 г.) в зоне катастрофы Чернобыльской АЭС по сорту Интерес составляла 1x108 Кюри/кг и по сорту Новость ВИР — 0,8x108 (при допустимом уровне радиации 2x10'8 Кюри/кг). Клубни и продукты, полученные из них, также совершенно безопасны в отношении токсичных ионов. Похожие статьи |