Пищевая ценность

Спаржа является ценным продуктом питания для населения: она созревает раньше других овощей, когда нехватка витаминов сказывается наиболее остро. Богатое содержание питательных веществ способствует тому, что при употреблении спаржи улучшается самочувствие человека. Кто постоянно употребляет спаржу, у того всегда хороший аппетит, он бодр и энергичен.

Спаржу выращивают из-за молодых этиолированных (обесцвеченных) сочных побегов, чаще беловатых, иногда зеленых, которые употребляют в пищу. Весной, когда другой зелени и ранних овощей мало, ее считают деликатесным овощным продуктом. Отбеленная спаржа по вкусу и питательным свойствам равна зеленой, но уступает ей по содержанию витамина С. Внешне побеги спаржи белой более привлекательны, но уход и сбор урожая более трудоемкий. Преимущество спаржи зеленой в том, что с побегов не требуется снимать кожицу. Вкуснее всего свежесрезанная спаржа.

В сравнении с другими овощами содержание энергии в спарже невелико (80кДж/100 г сырого вещества), содержание легкоусвояемых белков (1,9—3,2%) и углеводов (2,5—3,9%) близко к среднему уровню. Сухого вещества в молодых побегах имеется от 6,3 до 9,7%. В сухом веществе верхушек побегов содержится около 30% белков, столько же крахмала и других безазотистых веществ. Они богаты сахарами (2,5—3,6%), жиром (0,14%), клетчаткой (0,8—1,2%), целлюлозой (0,84%). В сухих зрелых ягодах много сахара (до 30%), азотистых веществ (1,5%) и жира (1%). Из ягод получают семена, дающие до 15% желтого высыхающего жирного масла, которое отличается мягким приятным вкусом и хорошим ароматом.

В молодых побегах содержится сравнительно большое количество аспарагина (0,04%), благодаря чему спаржу используют при лечении многих болезней. Корневища и корни также содержат аспарагин, стероидные сапонины и кумарины, а в побегах обнаружен и аргинин.

Содержание витаминов в значительной степени зависит от способов выращивания. Особенно богата витаминами спаржа зеленая. По содержанию кислоты аскорбиновой она приравнивается к зрелым плодам вишни. Отдельные побеги содержат ее от 10 до 60 мг/100 г, а зеленые — 90,4—110,6 мг.

Особенно много витамина С имеется в верхней части зеленых побегов (120—197 мг), а в белых — всего 40—56 мг. Кроме того, в процессе приготовления пищи потери витамина в спарже зеленой меньше, чем в этиолированной, поскольку зеленые побеги почти не нуждаются в очистке от кожицы. Содержание витамина С в кожице гораздо выше, чем в сердцевине побега.

Каротина в спарже содержится больше (от 0,5 до 2 мг/100 г), чем в томате и капусте белокочанной. А еще в ней имеются витамины группы В (на 100 г): Bj (тиамин) — 0,8—1,9 мг, В2 (рибофлавин) — 0,9—1,4 мг, В5 или РР (никотинамид) — 0,5—1 мг, В6 — 0,06—0,1 мг.

Побеги спаржи являются источником минеральных солей (0,6%). Солей железа в них содержится 1 — 1,6 мг/100 г, кальция — 14—19, фосфора — 17—80, серы — 108, калия — 164—207, магния — 11— 20, хлора — 53, натрия — 4, марганца — 0,27, меди — 0,5, фтора — 0,04 мг/100 г. Калия в спарже столько же, сколько в луке репчатом, а по железу она не уступает капусте белокочанной. В спарже обнаружен широкий набор микроэлементов и среди них, что немаловажно, йод (7 мг/100 г), которым бедны другие виды овощных растений.

Аромат и характерный вкус сочным побегам придают содержащиеся в спарже аспарагиновое эфирное масло, метилмеркаптан и ванилин. Спаржа содержит много пуринов. Семена ее обладают приятным запахом ванили. В зрелых ягодах есть органические кислоты: яблочная и лимонная. В побегах обнаружены горькие и дубильные вещества, а также смолы.

Спаржа относится к группе деликатесных овощных растений. В Западной Европе и США она пользуется большим спросом как в свежем, так и замороженном и консервированном виде. Подтверждением этому является тот факт, что в странах ЕЭС и США потребление спаржи на душу населения составляет около 1 кг в год. Рост популярности и потребления спаржи в СНГ, в том числе и в Украине, представляется закономерным с точки зрения физиологии питания. Соответствующая реклама и создание благоприятных условий производства могут способствовать успешному решению этой задачи. В настоящее время средний уровень потребления спаржи на душу населения все еще низок, особенно если учесть, что она поступает в продажу в период, когда набор свежей зелени довольно ограничен. В спарже используют молодые отбеленные (этиолированные) или зеленые побеги длиной 18— 20 см, которые срезают внутри или на поверхности почвы. Побеги ее — очень полезный для организма человека продукт, напоминающий по вкусу молодой зеленый горошек. Их отваривают в соленой воде и поджаривают с маслом и сухарями, как капусту цветную, а также тушат. Широко употребляют спаржу как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Готовят диетические супы, бульоны, салаты.

Побеги осторожно перебирают, стараясь сохранить верхушки, слегка очищают от кожицы и варят, пока верхушки не станут мягкими,— примерно 30—40 мин. К столу подают, посыпав сухарями и полив растопленным сливочным маслом. Великий писатель А.П. Чехов очень любил спаржевый суп, а Э. Хемингуэй на завтрак всегда заказывал из нее салат.

Побеги спаржи заготавливают впрок, консервируют и замораживают. Законсервированная натуральная спаржа долго хранится. Из ее высушенных ягод заваривают вкусный чай. Из семян готовят кофе, напоминающий по запаху шоколад.