Хранение продовольственной капусты

Капуста белокочанная не обладает состоянием глубокого физиологического покоя. К моменту уборки урожая верхушечная почка, которой принадлежит регулирующая роль во всех процессах развития, находится в вегетативном состоянии. Для завершения дифференциации верхушечной почки кочаны необходимо хранить при пониженной температуре. Пока дифференциация не завершится (период вынужденного покоя), кочаны при благоприятных условиях хранятся хорошо, но после окончания этого периода происходят потери продукции. Этому способствует пробуждение верхушечной почки и завершение процесса подготовки к репродуктивному развитию.

Длительность периода покоя и лежкость капусты зависят от сортовых особенностей. При температуре 0°С у кочанов сортов Амагер 611, Белоснежка, Зимовка 1474, Лика, Украинская осень, Харьковская зимняя, Ярославна покой длится 6—8 месяцев, Белорусская 455, Еленовская, Подарок, Столичная и др. — 4—5 месяцев, у среднеранних — 2—3 месяца.

Убранную и отсортированную капусту для лучшего охлаждения складывают во временные бурты шириной до 1,5 м и укрывают слоем (15—20 см) соломы. Транспортируют кочаны к месту хранения с 1—3 розеточными листьями.

Перед закладкой на хранение кочаны очищают от сухих, загрязненных верхних листьев. Зачищать капусту добела в этот период нельзя: прилегающие листья более устойчивы к болезням и защищают внутреннюю часть кочана. Но не следует оставлять розеточные листья: они забивают просветы между кочанами. Это уменьшает скважность штабеля, затрудняет воздухообмен, вызывает отпотевание, запаривание продукции и приводит к большим потерям.

Для укладки в тару или на стеллажи кочаны опыливают порошком мела из расчета 1 —2 кг на 100 кг капусты. Кочаны укладывают на стеллажи в три слоя кочерыгами вверх. В таком положении они лучше проветриваются.

Оптимальная температура хранения продовольственной капусты — ГС. Краткосрочные понижения ее до —1,5°С неопасны, но допускать в течение длительного времени нельзя: это приводит к образованию тумаков— кочанов, внутренняя часть которых темнеет и разлагается, хотя снаружи капуста имеет неповрежденный вид. Тумаки образуются вследствие того, что внутренняя часть кочана, и особенно зона верхушечной почки, наиболее чувствительна к холоду. Ткани зоны верхушечной почки замерзают при температуре —0,8…— ГС, кочерыги — —1,5…—1,8, листья — —3…—4°С. Кроме того, по плотной ткани кочерыг кочаны промораживаются в 1,5 раза быстрее, чем через листья. Поэтому внутренняя зона верхушечной почки гибнет раньше, чем наружная. При согревании капусты верхние слои листьев восстанавливают жизнедеятельность, а внутренние начинают разлагаться. В поврежденных тканях образуются повышенные количества спирта, уксусного альдегида, темноок-рашенные вещества типа меланоидов и дурно пахнущие продукты разложения белков. У плотных кочанов тумаки образуются быстрее.

Для длительного хранения используют стационарные капустохранилища с естественной и активной вентиляцией, холодильники, подвалы, погреба, бурты, траншеи, полиэтиленовые и целлофановые мешки, снегование и другие способы.
Широко применяют хранение капусты высоким слоем в специальных капустохранилищах с активной вентиляцией емкостью 740 т, 1100 т, 2000 т и др., разработанные Гипрониисельпромом Министерства сельского хозяйства СССР. Это наиболее совершенный и экономичный способ хране

ния. Неповрежденные кочаны лежких сортов, убранные в сухую прохладную погоду, загружают транспортером ТЗК-30 или системой транспортеров СТХ-30 сплошным штабелем высотой 2,5—3,5 м по всей площади пола хранилища. Если кочаны низкого качества, а уборка проходила в дождливую погоду, центральный проход оставляют свободным, располагая штабеля по обе его стороны. Боковые штабеля иногда разделяют на отдельные секции длиной 4—6 м и вместимостью 20—40 т. В этом случае при согревании и порче капусты в какой-либо секции можно предпринять необходимые меры (снизить слой, перебрать, зачистить и реализовать продукцию). Хранение капусты высоким слоем эффективно благодаря снижению потерь, увеличению полезного объема хранилища и возможности механизированной укладки кочанов.

В хранилищах с активной вентиляцией к охлаждению капусты приступают с начала загрузки (при температуре наружного воздуха не выше +6…+8°С). В теплую погоду вентилируют ночью, иногда и днем, когда температура наружного воздуха ниже температуры внутри бурта с капустой. С помощью установок «Среда 1» или «Среда 2» наружным воздухом в ночное время продукция в течение ноября— декабря охлаждается до — 1…+ГС и на таком уровне удерживается до конца хранения. При понижении температуры наружного воздуха ниже — 10°С вентилирование переключают на рециркуляцию внутреннего воздуха.

Перед реализацией капусту транспортером СТХ-30 подают на столы для очистки. Очищенные кочаны загружают в контейнеры КОП-250 и направляют в торговую сеть.

В капустохранилищах с естественной вентиляцией кочаны хранят в ящиках-клетках, контейнерах, размещая их штабелями. Этот способ позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы.

На Крымской опытной станции ИОБ УААН кандидатом сельскохозяйственных наук В.М. Михайловым изучался способ хранения капусты в контейнерном бурте с приточной вентиляцией. Это пирамидальный штабель, в нижнем ярусе которого установлено 2 контейнера на расстоянии 30 см друг от друга, в верхнем — один. Бурт укрывают соломой слоем 40—50 см, с наступлением устойчивой холодной погоды (—6…—8°С) — слоем почвы 10—15 см. Использование контейнерных буртов сокращает затраты ручного труда при загрузке и выгрузке продукции.

Лучшим способом хранения капусты, особенно убранной механизированно, является сохранение ее лежких сортов в холодильнике. Заполненные контейнеры типа К-450 устанавливают в камерах штабелями по 4—5 ярусов. Внутри контейнеры выстилают полиэтиленовой пленкой толщиной 60— ПО мкм. Чтобы в нижней части контейнера не накапливались конденсат воды и СО2, в дне вкладыша делают отверстия (25% площади основания упаковки). Этот способ обеспечивает 80—85% сохраняемости капусты, убранной 1—3-рядными комбайнами и обработанной на пункте ЛДК-30 в течение 6—7 месяцев (практически на уровне сохраняемости капусты, убранной вручную).

При хранении капусты в земляных буртах в каждой климатической зоне соблюдают региональные параметры. В полесье их делают шириной 1,5—2 м, в лесостепи и степи — не более 1,5 м; глубиной котлована — 30 см, высотой от дна котлована — 1—1,2 м, длиной — 12—15 м. Их не делают глухими, устанавливают приточные и вытяжные трубы. Хорошие результаты дает размещение буртов капусты на приподнятом деревянном настиле, так как под штабель продукции поступает больше воздуха и она быстрее охлаждается.

Кочаны в бурты укладывают вплотную друг к другу. В нижнем ряду их помещают кочерыгой вверх на тонкую подстилку из соломы или мелкого елового лапника (для защиты от мышей). Кочаны следующих рядов располагают так, чтобы каждый из них лежал на четырех нижних. Если капуста примерно равных размеров, то удается сложить устойчивый штабель-пирамиду. Чтобы наружный слой продукции меньше пострадал при опасном понижении температуры, кочаны укладывают кочерыгой внутрь штабеля.

Укрывают бурты в два приема. В лесостепи начинают укрывать их сразу после закладки капусты. Вначале укрывают соломой слоем 15 см внизу и 10 см по гребню бурта. Солому присыпают почвой слоем 10 см, оставляя гребень открытым. После снижения температуры в середине бурта до оптимальной слой почвы доводят до 50 см, а по гребню — до 30—35 см. В полесье общая толщина укрытия должна быть на 10—15 см больше, а в степи соответственно меньше. В холодные бесснежные зимы бурты укрывают дополнительно навозом, соломой, листьями, тырсой и др.

Хорошо хранится капуста на постоянных буртовых площадках с активным вентилированием. Быстрое охлаждение и выровненная температура в штабеле способствует хорошей сохраняемости капусты.
Хранить капусту можно и в траншеях с переслойкой кочанов почвой. Траншеи копают шириной 1 — 1,2 м, глубиной 0,5 м и длиной до 10—15 м. Кочаны размещают с промежутками в 1—1,5 см срезом кочерыги кверху. Первый слой присыпают почвой или песком, пока не будут закрыты срезы кочерыги. Так продолжают и при укладке второго, третьего и последующих слоев. Выше поверхности земли укладывают и переслаивают 2 ряда кочанов, а затем посередине еще один, образующий гребень. Траншею присыпают почвой слоем 20—25 см. Когда капуста остынет до 0°С, слой почвы увеличивают до 70 см. По концам траншеи ставят деревянные вешки с отметками, чтобы ориентироваться, на какую толщину укрыта траншея. Таким способом капуста сохраняется до мая с общими потерями до 10%. В старину считали день 14 апреля — Марья— пустые щи (запас капусты выходит).

В южных районах кочаны (чаще маточники) хранят в мелких траншеях, переслаивая их почвой, которая должна быть легкой по механическому составу, без разлагающихся остатков и не слишком влажной. Капусту укладывают в 2—3 слоя кочерыгой вверх, оставляя все целые зеленые листья (кроющие и розеточные). Они предохраняют товарную часть кочана от загрязнения и обеспечивают увеличение ее массы за счет оттока пластических веществ. Недостаток этого способа — высокая трудоемкость.

Хорошо хранить капусту в подвалах или погребах на стеллажах или полках небольшими штабелями слоем в 3—4 кочана, раскладывая кочерыгами вверх. Ее также укладывают в решетчатые ящики емкостью 20—30 кг, установленные штабелями в несколько ярусов в высоту. При размещении на полу кочаны кладут на деревянные настилы, имеющие просветы в 5 см, в 2—3 ряда (в шахматном порядке кочерыгами вверх для лучшего притока воздуха). Можно укладывать капусту на пол в бурты шириной 1 —1,5 м, высотой 0,6—1 м. Некоторые хозяйства предпочитают устраивать для хранения капусты закрома. В закромах помещается больше капусты.

Небольшое количество кочанов (10—20 кг) можно хранить с корнями в подвале. Кочаны, убранные с корнями, хорошо хранятся. Очищают корни от почвы и мелких корней, срезают у кочана лишние листья, просушивают их под навесом, затем перевязывают попарно шпагатом и подвешивают в подвале на перекладины или на гвозди повыше пола, не слишком близко друг к другу.

Для хранения капусты в подвешенном состоянии (так она недоступна для мышей) некоторые овощеводы кочайы рубят топором на уровне почвы, стараясь сохранить как можно больше зеленых наружных листьев (зимой их охотно поедают животные). Кочерыгу обвязывают проволокой или леской и подвязывают кочаном вниз к потолку подвала.

Хорошие результаты дает хранение капусты в полиэтиленовых мешках с открытым верхом, по 5— 10 кочанов, обернутых бумагой. Мешки с капустой размещают.в погребе в один ряд.

Кочаны капусты хорошо сохраняются, если их плотно завернуть в газетную бумагу и положить на небольшом расстоянии друг от друга в сухом прохладном месте. Со временем потемневшую или влажную бумагу снимают, кочаны очищают от верхних листьев и снова заворачивают в свежую бумагу. Кочерыги при таком способе хранения должны быть длинными.

Капусту хранят в обыкновенных целлофановых мешках до 20 июня. Мешки берут новые, чистые, без малейших проколов. В них укладывают по одному крупному кочану, мелкие — по 2—3. Мешки с капустой перевязывают резиновой тесьмой, сначала туго, в один узел, затем повторяют еще 2— 3 раза. Упакованные таким образом мешки выносят в погреб и раскладывают на полки или стеллажи в 2—3 яруса. Во время хранения внутри мешков появляется запотевание, то есть скопление мелких капель влаги, что не влияет на качество капусты. При хранении следят за тем, чтобы мешки не повреждались — это главное условие хорошей сохраняемости капусты.

Хорошо сохраняется капуста в яме. Ее копают перед самыми заморозками, когда почва охладилась. Дно ямы засыпают тонким слоем песка. На него кладут кочаны кочерыгами вверх и так, чтобы они не касались друг друга. Капусту размещают слоями, пересыпая почвой. Верхний слой размещают горкой, чтобы в яму не затекала вода. Перед наступлением устойчивых морозов хранилище укрывают соломой или сухими листьями. Сверху утепляющего материала насыпают почву слоем в 50 см. Весной после открытия такой ямы кочаны имеют непривлекательный вид — листья черные, ослиз-ненные. Их очищают, и капуста приобретает товарный вид.

Обычно ближе к марту у большинства сортов капусты пробуждается верхушечная почка, как говорят, капуста начинает израстать. При этом теряется масса, ухудшается ее вкус. Чтобы предупредить израстание (если капусты много), применяют способ хранения снегованием кочанов. Такой способ необходим прежде всего в северных районах лесостепи и полесья как на открытой площадке, так и под навесом, в сарае или в других неутепленных помещениях. Снегование проводят в оттепель, в мороз может произойти подмерзание кочанов. Для этого берут хорошо сохранившиеся неочищенные кочаны из погребов, подвалов или буртов.
Для снегования выбирают ровную затененную площадку, готовят снеговую «постель» толщиной до 1 м, в зависимости от срока хранения капусты. Выкладывают толстые снеговые стенки до 1 м высотой. На утрамбованную площадку укладывают кочаны слоями в 7—10 рядов шириной до 2 м и высотой 40 см, кочерыгой вверх, перемежая каждый снегом (5—6 см). Бурт к вершине сужают. Сверхуи с боков капусту укрывают слоем снега 1 —1,5 м, затем теплоизолирующими материалами — соломой, опилками, торфом, и наконец, соломенными матами, чтобы предохранить снег от таяния. Толщина такой теплоизоляции — до 1 м. Если бурт сооружен на открытой площадке, то поверхность его опрыскивают меловым или известковым раствором, что уменьшит тепловое воздействие солнца. Снегование проводят в конце февраля при температуре воздуха и снега не ниже —1…—3°С. При этом условии кочанам капусты не опасно промораживание. Чтобы при выборке капусты не раскрывать весь бурт, его при устройстве разделяют снеговыми перемычками на секции. При таком способе хранения лежкие сорта капусты сохраняются до нового урожая. Весеннее солнце не растопит снеговой ларь — доставай из него капусту да употребляй.