Переработка

Основным способом переработки капусты является квашение. Квашеная капуста — это продукт из капусты свежей после молочнокислого брожения с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей. Она издавна любима у нас в народе. Существовал даже праздник такой — капустник. Осенью парни и девушки обходили по очереди крестьянские дворы, помогали рубить и заквашивать капусту. После работы хозяйка угощала пирогом с капустой, а к пирогу — пели песни, плясали, водили хороводы.

Впервые заквашивать капусту начали во время строительства Великой китайской стены. Стройка длилась многие годы, и рабочие зимой испытывали недостаток в свежей зелени. Тогда-то и придумали способ сохранения капусты в течение длительного времени. В качестве фермента для закваски китайцы использовали не соль, а рисовую перегонку, разбавленную водой. Гунны же, разузнавшие рецепт у китайцев, впервые использовали для заготовки кислой капусты соль.

Для квашения пригодны среднепоздние и позднеспелые сорта капусты Амагер 611, Белоснежка, Еленовская, Столичная, Харьковская зимняя и др. Используют плотные кочаны с содержанием сахара 4% и более. После зачистки грязных и травмированных листьев кочаны хорошо вызревшие, вполне здоровые, массой 2 кг и более мелко шинкуют или рубят. В старину начинали рубить капусту 8 октября — на Сергия. В долбленую колоду счищали с кочерыг белые вилки и рубили, измельчали их острыми сечками. Нарубленной капустой набивали кадки и дошники постепенно, небольшими порциями, пересыпая солью, морковью, нарезанной тонкими ломтиками или протертой на крупной терке. При желании клали в нее яблоки, клюкву или бруснику, перец душистый, лавровый лист, тмин, анис и другие специи в зависимости от рецептуры.

На 10 кг капусты дают при квашении 200—250 г поваренной соли, 300—500 г моркови, от 300 г до 3 кг яблок дольками с удалением семенных камер, 200—250 г клюквы или брусники, 10—15 г тмина, 3 г лаврового листа, 0,05 г перца душистого. Все это хорошо перемешивают.

Очень вкусными получаются целые кочаны или их половинки, уложенные в нашинкованную капусту. В этом случае обязательно надрезают кочерыгу кочана крестом и засыпают в надрезы соль. Дно кадушки (бочки) выкладывают свежими целыми капустными листьями. Каждый слой рубленной или шинкованной капусты толщиной в 3—5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Последний закрывают двумя слоями чистых капустных листьев. Бочки наполняют несколько выше уровня бортов в виде конуса и сверху накрывают белой плотной, хорошо прокипяченной тканью, потом кладут тщательно промытый деревянный круг, а на него груз — пропаренные камни-булыжники.

Лучшая температура для последующего брожения — +16…+18°С. В первые сутки брожения в капусте образуются газы и пена. Их удаляют; через трое-четверо суток ее протыкают чистой тонкой деревянной палочкой, чтобы дать выход газам. Через 8—12 суток брожение заканчивается, рассол становится светлым, вкус капусты — приятным, кислым, без горечи. А через 15—20 суток ее можно подавать к столу. Хранить ее лучше всего при температуре от Одо +5°С. Можно на нее сверху положить небольшие кочаны, чтобы их заквасить. Рассол должен покрывать их с верхом, и готовность этой капусты определяют по вкусу.

Следует помнить, что в деревянных кадках капуста сохраняет витамины хорошо, в эмалированных же ведрах и бочках быстро их утрачивает.

Квашеную капусту надо хранить в холодном помещении при температуре…+2°С, чтобы она не замерзла.
Содержащиеся в капусте сахара под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту. В результате квашения клетчатка в капусте разрушается и полезные вещества лучше усваиваются организмом. Квашеная капуста сохраняет витамины, что важно для зимнего периода.

Свежая капуста при длительном хранении теряет витамины, обедняется по сравнению с квашеной. Очень важно следить за тем, чтобы рассол надежно покрывал поверхность заготовки, иначе из-за окисляющего действия воздуха уменьшится в ней содержание витамина С. Поэтому вынимать капусту из бочки нужно только перед едой или опусканием ее в кипящий бульон. Аромат и вкус капусте придают сопутствующие брожению этиловый спирт и углекислота, а также приправы и специи. Морковь обогащает капусту провитамином А, яблоки — витаминами С и Р, клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей противомикробными свойствами. Лавровый лист, перец, тмин, анис и другие пряности содержат фитонциды, губительно действующие на микробы и возбуждающие выделение пищеварительных соков.
Найден способ квашения капусты в герметической упаковке. При этом уменьшается доступ воздуха и капуста не закисает, не плесневеет. Ведро или кастрюлю с утрамбованной капустой, прижатой гнетом, помещают в широкий полиэтиленовый мешок. Мешок завязывают, оставив небольшое отверстие, в которое вставляют резиновую или стеклянную тонкую трубочку для отвода газа (можно выведенный конец трубки погрузить в воду). Через 10 суток трубку вынимают, мешок плотно завязывают и ставят ведро с капустой в прохладное помещение.