Пищевая ценность

Грибы являются традиционной пищей человека, занимают третье место по значимости после мяса и сои. Они приобретают все большую ценность для людей в качестве низкокалорийного продукта, одновременно относящегося к деликатесам. По своим питательным свойствам, содержанию белка, витаминов и минеральных солей вёшенка не уступает белому грибу и обладает ценными лечебными свойствами.

Грибы содержат в среднем около 10% сухого вещества. В сушеных грибах содержится до 30% белка, то есть больше, чем в мясе и рыбе. Для поддержания белкового баланса в организме человека достаточно всего 200 г сушеных грибов в сутки. Белок вёшенки в организме лучше усваивается по сравнению с другими съедобными грибами. Грибы ценны как продукт, обогащающий бедную белком растительную пищу, например картофель и хлеб.

Пищевая ценность вёшенки, как и всех пищевых продуктов, в значительной степени определяется общим содержанием аминокислот — составных элементов белка. Ее плодовые тела содержат 17 из 22 обнаруженных в грибах аминокислот, в том числе и незаменимых. Общее содержание аминокислот составляет 25—40% сухой массы плодовых тел. Свободные аминокислоты принимают участие как в синтезе белка живой клетки, так и в других звеньях обмена веществ, обеспечивая синтез нуклеиновых кислот, нуклеотидов, ферментов, витаминов и т. д. Из незаменимых аминокислот в вёшенке содержатся такие, как триптофан, цистин, лизин, аланин, аспарагиновая кислота и др.

В сушеных грибах содержится до 20% клетчатки и 15% углеводов. В клетках мицелия находится примерно 0,5% жира в виде жировых капель. В нем имеются линолевая, олеиновая и другие жирные кислоты.

В плодовых телах гриба содержатся витамины группы В, РР, D, С и каротин. Вёшенка богата (3,23 мг/ 100 г) витамином В2 (рибофлавином), который входит в состав ферментов, участвующих в обмене белков, углеводов и жиров. Он благотворно влияет на зрение. Недостаток рибофлавина в организме человека приводит к заболеванию кожи. Содержание витамина РР составляет 4,6 мг/100 г, С — мало.

В состав минеральных веществ входит свыше 10 макро- и микроэлементов, имеющих немаловажное значение для организма человека. Главной составной частью золы плодовых тел гриба являются оксиды калия (3,79% от сухой массы) и фосфора (1,35% от сухой массы). Калий участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма и способствует регулированию содержания воды в клетках. Фосфор входит в состав белков и принимает активное участие в энергетическом балансе организма. Ввиду высокого содержания фосфора в вёшенке, по пищевой ценности приравнивают ее к рыбным продуктам.

В грибах вёшенки также-содержатся алюминий, железо (0,0015% от сухого вещества), кальций, кобальт, марганец, медь, натрий, сера, титан, фтор, йод. Эти элементы, содержащиеся в плодовых телах гриба в следовых, то есть очень небольших количествах, имеют тем не менее важное значение для правильного обмена веществ в организме человека.

Грибы вёшенки имеют невысокую калорийность, поскольку содержат мало жиров и углеводов. Средняя калорийность 100 г грибов не превышает 167 кДж.

Для характеристики пищевой ценности грибов вёшенки обыкновенной важным является наличие биологически активных веществ различной природы. В состав сырого жира входят специфические метаболиты — стерины, связанные с биогенезом жирных кислот. Среди стеринов имеются вещества, непосредственно обладающие биологической активностью. В вёшенке обнаружено до 12 веществ сте-риновой природы. В плодовых телах и мицелии найдены эргостерин, фунгестерин, церевистерин.

Принято считать грибы трудноперевариваемым продуктом. Их употреблять лучше здоровым людям, кто не страдает желудочно-кишечными заболеваниями. Однако полезна и неперевариваемая часть грибной мякоти — микохитин. Подобно целлюлозе овощей он благоприятно влияет на перистальтику кишечника и соответственно на весь процесс пищеварения.

Грибы имеют специфические ароматические вещества, придающие им неповторимый вкус и аромат. Вёшенка ароматнее, чем шампиньон, хотя мякоть у нее более плотная и требует длительной тепловой обработки. Отличные вкусовые качества грибов способны внести приятное разнообразие в питание, что очень важно.

Аромат грибов обусловливают сложные смеси летучих продуктов обмена. Установлено, что грибной аромат вёшенки составляет группа алифатических альдегидов, кетонов, спиртов, среди которых наиболее часто идентифицируют октановые производные, а группа азотсодержащих соединений, включающая простые амины, амиды, аминокислоты, производные глутаминовой кислоты и другие, создает селедочный оттенок этого запаха.

Вёшенку едят свежей, жареной, тушеной или в супах и других блюдах. Лучше всего ее употреблять свежей, тогда сохраняется крепкий грибной аромат. Известно около 100 рецептов приготовления различных блюд из вёшенки. Гриб —= не хлеб, а без него праздничный стол — не стол, — уверяет народная поговорка.

Известный русский писатель и натуралист С.Т. Аксаков в начале XIX века писал, что грибы "…составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу». В России в XIX веке надушу населения приходилось в среднем по 40 кг собранных грибов в год.

В виде салатов, подлив, супов, ароматизирующих добавок к мясу, овощным блюдам грибы являются хорошим дополнением к любому меню. Блюда из грибов вдвое калорийнее куриных яиц, а бульон из сушеных грибов в 7 раз питательнее мясного. Съеденные даже в небольшом количестве, грибы вызывают ощущение сытости, что немаловажно для различных разгрузочных диет. При приготовлении грибы хорошо сочетаются с другими продуктами питания.

Из грибов вёшенки приготавливают салаты с картофелем, ветчиной, яйцами, томатами и яблоками, солеными грибами. Готовят грибные соусы со сметаной, вином и сливками. Очень вкусен винегрет с соленой вёшенкой и грибная икра.

Первые блюда из вёшенки: суп с картофелем, суп с капустой савойской, грибной суп с лапшой, вегетарианский борщ с грибами, мясной бульон с грибами, рассольник, солянка.

Вторые блюда из вёшенки: грибы тушеные, грибы жареные, грибной гуляш, рагу с грибами и яйцом, кулеш с грибами, запеканка с грибами и кабачками, паштет из грибов, грибы к мясу или птице, мясо пикантное с грибами, гречневая каша с грибами, шницель с грибами, рисовый пудинг с грибами.

Изделия из теста с вёшенкой: пицца с грибами, блины из грибов, пирожки с грибами и яйцом, вареники с грибами. Плодовые тела вёшенки не теряют своих вкусовых качеств и хорошо сохраняются при сушке и мариновании.