Подготовка субстрата

Природное сырье заселено множеством конкурентных микроорганизмов, поэтому грибоводу необходимо избавиться от них. Субстрат для выращивания вёшенки может приготовить любой овощевод-любитель, не имеющий специальной подготовки.

Сырье измельчают, увлажняют и подвергают термообработке. Цель ее — частичное разрушение и размягчение целлюлозолигниновых оболочек растительных отходов, максимальное насыщение водой и краткосрочное обеззараживание. Термообработку субстрата проводят в закрытых емкостях типа кормозапарников, автоклавах или в тоннелях для пастеризации шампиньонного субстрата. Однако технология подготовки субстрата еще недостаточно разработана.

Подготовка субстрата путем термообработки в домашних условиях, где нет специального оборудования, не сложна. Для этого используют горячую воду. Сухое сырье помещают в емкости и замачивают в горячей воде. Длительность замачивания зависит от температуры воды: при +90…+95°С — 0,5—1 ч, при +60…+70°С — 8—10 ч. Перед замачиванием сырье промывают в проточной воде, это полезно при всех способах подготовки субстрата. Подготовленный субстрат постепенно охлаждают и укладывают в пластмассовые мешки, ящики, вазоны и-другие емкости.

Субстрат для вёшенки готовят также способом ступенчатой термообработки, при которой увлажненный до 72—75% материал с помощью пара без доступа свежего воздуха дважды нагревают до +60…+70°С и выдерживают при этой же температуре 6—8 ч. В интервале между нагревами субстрат охлаждают до +30…+45°С. После пропаривания его сразу, в течение 6—12 ч, охлаждают до температуры +24…+26°С. Чем быстрее происходит охлаждение, тем лучше, при этом уничтожается вся патогенная микрофлора.

Технология подготовки субстрата в кормозапарниках или барабанных смесителях на основе жесткой или умеренной пастеризации не позволяет получать его с достаточной селективностью и требует особого внимания к гигиене и санитарии на производстве.

При подготовке субстрата применяют способ ферментации, при котором в отличие от термообработки в него одновременно вводят пар и свежий воздух. При этом температура воздуха повышается до +55…+57°С, субстрата — до +60…+63°С. Этот режим температуры поддерживают в течение 8— 12 ч. После этого постепенно (в течение 2—3 суток) при подаче свежего воздуха субстрат охлаждают до +48…+50°С. В результате создаются благоприятные условия для развития полезной термофильной микрофлоры, продукты обмена которой оказывают защитное действие от патогенной микрофлоры. Процесс ферментации по сравнению с термообработкой более длителен, субстрат больше теряет сухого вещества, однако лучше обеззараживается.

Сырье для технологии ферментации должно содержать 1—3% Сахаров. Неправильное хранение сырья (рыхлый стог, доступность осадкам, длительное нахождение в валке) может привести к снижению содержания Сахаров практически до нуля. При хранении сырья с содержанием Сахаров выше 1% его влажность должна составлять не более 20%.

Стабильные результаты получают при более механизированных и автоматизированных процессах производства. В Европе полностью механизированные фермы по подготовке субстрата вёшенки при большом объеме производства имеют минимальный обслуживающий персонал с производительностью около 1000 т субстрата на 1 работающего сотрудника в год. Чем длиннее процесс обработки субстрата, тем выше качество его. Эта закономерность вполне приемлема для тоннельного способа подготовки субстрата вёшенки. Тоннельный способ не дает явного преимущества в урожае по сравнению с другими способами подготовки субстрата, но обеспечивает стабильность производства при умеренных затратах на санитарию. Успешная работа по подготовке субстрата тоннельным способом в агрокомби-натах «Московский» Российской Федерации и «Пуща-Водица» Украины обусловлена сочетанием высококачественной подготовки соломы с достаточно длительной пастеризацией и ферментацией.

Наиболее традиционный субстрат — пшеничная солома требует предварительной обработки для прорастания грибницы. Для субстрата берут сухую солому, пролежавшую не более года, без явных признаков плесневых грибов. Более удобна для культивирования вёшенки измельченная солома (до 3—6 см). Она лучше поглощает воду. Перед заготовкой сырья определяют содержание в нем влаги. Закупку его осуществляют по количеству сухого вещества, необходимого для получения субстрата.

Древесные опилки, применяемые в качестве субстрата, измельчают до однородной по размеру массы. Затем добавляют 2% (от массы) молотого известняка, 2% гипса, 0,5% карбамида, 0,5% простого суперфосфата, поливают водой, доводя влажность до 75%. Для ускорения плодообразования и увеличения урожая в субстрат добавляют отруби (до 10% массы субстрата).

После подготовки субстрата опилки, солому или другие измельченные растительные остатки помещают в полиэтиленовые мешки с отверстиями диаметром 1,5—2 см, расположенными через 15—20 см, или в ящики размером 40x60×20 см. Субстрата должно быть столько, чтобы он быстро не пересыхал. При этом очень важно сохранить его стерильность.