Сушка

Самый древний, доступный и испытанный способ сохранения грибов на длительный срок — сушка. Будучи древесным грибом, вёшенка содержит мало влаги и хорошо поддается сушке.

Перед сушкой грибы не моют, а только очищают и протирают чистой влажной тканью. Шляпки отделяют от ножек. Толстые, длинные ножки разрезают поперек на кружки. Крупные шляпки также разрезают. Грибы укладывают на отдельные листы (сита), ставят в печь, духовку, газовую плиту или сушильный шкаф. Температуру в начале сушки поддерживают в пределах +45…+50°С, затем повышают до +70…+75°С. Длительность сушки 7—12 ч.

Воздушная сушка возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду грибы могут испортиться. Самым надежным способом следует считать сушку в печи и духовке. В обычных русских печах грибы в один прием не сушат. Листы загружают в нежаркую печь, а когда она начинает остывать, их вынимают. То же повторяют на второй день, а если грибы не высохли, то и на третий.

Очень важно правильно определить момент окончания сушки. Правильно высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. Они должны быть светлыми, сохраняют аромат и вкус свежих грибов. Недосушенные грибы быстро плесневеют в воде и не развариваются. Такие грибы называют «звонками», их используют для приготовления грибного порошка, размалывают (в кофемолке, мельнице) или перетирают в ступке. Чем мельче частицы порошка, тем лучше они растворяются и усваиваются. Грибной порошок хранят в стеклянной, плотно закупоренной посуде в сухом месте. Он используется как приправа к борщам, супам, для приготовления соусов. Его смешивают с небольшим количеством воды, оставляют на 30 мин, чтобы вода впиталась, а затем добавляют в пищу и варят 15–20 мин.

Из свежих грибов в среднем получают 10% сухих. Чтобы уберечь грибы от моли, их хранят в чистых стеклянных банках, перевязанных плотной бумагой, в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Перед употреблением сухие грибы замачивают на 1,5—2 ч в воде или подсолнечном масле. Они быстро впитывают влагу и легко усваивают посторонние запахи. Поэтому нельзя хранить сухие грибы рядом с солено-маринованными, а также с другими продуктами, которые могут повысить влажность грибов и передать им посторонний запах. Отсыревшие грибы сразу просушивают.