Переработка

В знаменитой древнерусской книге «Домострой» имеется ценное назидание для потомков: «А в дешевую пору и грибы сушить, грузди и рыжики солить, и всякий овощ на хранение оставить, и все то Бог послал, ничего того на рынке не купишь…»

Существует много способов заготовок грибов впрок. Вёшенку можно сушить, мариновать, солить, замораживать и т. д. Независимо от способа переработки свежие грибы должны быть без червоточин и других повреждений, очищенными от приставшего к ним субстрата. Не перерабатывают дряблые, загрязненные и червивые грибы. Для заготовок лучше брать небольшие грибы — диаметром 5—7 см. Крупные грибы перерабатывают отдельно от мелких: они сушатся дольше, а варятся быстрее. Предельный срок хранения подготовленных для переработки грибов 6—8 ч. Солят и маринуют вёшенку так же, как и другие съедобные грибы.