Морфобиологические особенности и условия культивирования

Вёшенка обыкновенная (Pleurutus ostreatus) имеет вегетативное тело-грибницу в виде тонких ветвящихся белых нитей, называемых гифами. Грибница развивается на искусственном субстрате или на разлагающихся древесных отрезках или отрубках. Выглядит она как беловато-голубоватый паутинистый налет на субстрате. По мере созревания грибницы на ней образуются небольшие тяжи из переплетенных нитей и она приобретает кремоватый оттенок. Если в приобретенном мицелии на поверхности субстрата (зерна или компоста) тяжи составляют около 25—30%, то это вполне качественный посадочный материал. Чем меньше тяжей и светлее грибница, тем она моложе и продуктивнее, хорошо приживается и разрастается в субстрате.

Грибница вёшенки растет и развивается быстрее, чем грибница шампиньона; она раньше приобретает желтоватый оттенок и образует больше тяжей. Однако появление кремового оттенка грибницы вёшенки не означает ухудшения ее качества. Появление нитей и тяжей коричневого цвета, а также коричневых капель жидкости на них или на поверхности субстрата свидетельствует о том, что гробница уже «переросла», устарела или подверглась действию неблагоприятных условий (заморозки, перегрев). Такая грибница плохо приживается в субстрате и малопродуктивна.

На грибнице вёшенки образуются плодовые тела — шляпки на ножках. Они группируются в компактные сростки карпофоров, которые располагаются черепицеобразно друг над другом или рядом без какой-либо закономерности. На характер сростков влияет физическое состояние субстрата (структура, плостность, влажность). Если субстрат рыхлый, влажный, грибы образуют плотное клубневидное основание, от которого пучком отходят длинные, расширяющиеся кверху ножки. При этом основная масса карпофора сосредоточивается в ножке. Если грибы произрастают на плотном субстрате, используя для роста случайные щели, они образуют единичные тела или сростки с черепицеобразным расположением шляпок. Основная масса карпофора в шляпке.
Вёшенка обыкновенная, или устричная, — довольно крупный гриб. Шляпка его выпуклая, диаметром до 15 см, а иногда до 25—30 см, неправильной формы, раковиновидная, воронковидная, выпуклораспространенная, эксцентричная, гладкая, голая, иногда с беловатым мицелиальным налетом, влажная, волнистая. В начале развития шляпка темно-пепельно-серая, сизовато-черная, позже — серая, серо-коричневая, в центре выцветающая. Влажная шляпка с возрастом становится сухой.

Пластинки шляпки гриба белые, беловато-серые или кремовые, редкие, с ровным краем, тесно расположенные, в большей или меньшей степени низбегающие на эксцентрическую или боковую ножку. Ножка плодового тела белая, очень плотная и обычно ее в пищу не употребляют из-за жесткости. Она короткая, длиной 2—4 см, диаметром 2—3 см, в основании нередко волнистая, в верхней части гладкая. Мякоть гриба белая, при разрезании на воздухе не меняет окраски, сочная, мягкая, с приятным запахом и вкусом, с возрастом — жесткая и пробковидная, особенно в ножке.

Вёшенка растет не одиночными плодовыми телами, а в виде больших сростков, в которых можно насчитать до 30 отдельных грибов, масса же таких сростков достигает 2—3 кг. Споры гриба цилиндрические, удлиненно-яйцевидные, гладкие, бесцветные, в массе — белые, размером 8—12x3—4 мкм, расположены на пластинках.

Выделяют два периода роста и развития вёшенки обыкновенной: вегетативный и генеративный (плодоношение). В вегетативный период происходит разрастание грибницы в питательном субстрате, оптимальная температура которого должна быть +26…+27°С, а температура воздуха +22…+24°С. При более низкой температуре субстрата грибница растет медленно, при температуре +30…+32°С она прекращает рост, выше +36°С погибает. В этот период грибница устойчива к повышенной концентрации СО2 в воздухе (до 3%). Поэтому воздухообмен не требуется. Оптимальную относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 90—95%, что препятствует высыханию субстрата. Свет в этот период не требуется. Оптимальное значение рН субстрата для развития вёшенки составляет 5,2—5,8.

В генеративный период, или период плодоношения, разросшаяся грибница образует коралловидные зачатки, которые в течение 4—6 суток вырастают в сростки из черепитчато-расположенных спелых плодовых тел. Для перехода вёшенки обыкновенной в период плодоношения требуется есте- , ственный или искусственный свет (степень освещенности 70—300 лк, а для зимних штаммов необходим еще холодовый шок). Оптимальную температуру воздуха в этот период поддерживают на уровне +12…+15°С, а относительную влажность воздуха — 85—95%. Вёшенка даже может переносить небольшие заморозки.

В период плодоношения грибница вёшенки очень чувствительна к концентрации в воздухе диоксида углерода, которая не должна превышать 0,06—0,07%. При содержании СО2 в воздухе более 1% ножки плодовых тел становятся длиннее и тоньше, масса шляпки уменьшается, что ухудшает товарный вид и снижает ценность грибов. В связи с этим в период плодоношения помещение проветривают или вентилируют, поддерживая достаточный воздухообмен (1 м³ воздуха на 1 т субстрата в 1 ч).

Вёшенка обыкновенная плодоносит волнообразно, то есть образование зачатков и рост плодовых тел сменяется периодом затухания. Обычно бывает 2—3 волны плодоношения. Но если питательный субстрат достаточно влагоемкий, то могут быть 4—5 волн и более. Общий урожай грибов составляет от 15 до 40% и более массы субстрата. Продуктивность вёшенки зависит от качества приготовленного субстрата и условий выращивания грибницы.
В природных условиях средней полосы Российской Федерации вёшенка плодоносит все лето и осень, а массовое плодоношение приходится в зависимости от температуры воздуха на август— октябрь.